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研磨的形式:


研磨的形式及開刃的角度直接影響一把刀子的表現,以下便就數種常見的形式及角度作一介紹:


凹磨(HollowGrind):於刀面兩側各挖除一個凹槽,因其容易加工及設計,故市面上許多工廠刀皆是此一種研磨方式。最大的優點 便是經此研磨後會形成一個非常薄的刀刃,而越薄的刀刃切削能力越好。其缺點為:越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或組織,但卻不適合用以在料理食 物時砍劈的動作,因刀身的縱切面為非線性,故無法切的太深。凹磨的刀子皆不建議用於砍劈動作上,因其刀刃相對的較脆弱。其最大的優點便是增加刀刃的切削能 力,尤其是在刀面不夠寬闊時使用(德國Puma刀廠算出若刀背有3.5mm厚,那麼刀面至少要有20mm寬才能有相當的切削砍劈能力。若不夠寬的刀子便要 以Hollowground的方式來彌補。)。早期的剃頭刀便是用凹磨。


鑿刀磨法、片刃研磨(ChiselGrind):刀面只 有 一面研磨。優點有四:1.易於加工:一面研磨故只需其它研磨方式的一半加 工,且不需太過精密,因此省時、省工、省錢。2.易於研磨:除非嚴重的損傷,否則只需研磨一面即可,且研磨技術不必像其它研磨方式一般的高超。3.刀刃堅 固:只單邊開刃,故刀刃角度大(約30-45度),刀身厚。4.節省材料:在早期錘打制刀時代,此種研磨方式不需像其它研磨方式一般要削去多餘的鋼材,可 節省最多的鋼材耗費。台灣原住民的刀子便是鑿刀磨法。


缺點有三:1.無法準確的切削:拿鑿刀磨法及其它雙邊研磨的刀子來切蘋果時 你 便會發現,雙面研磨的刀子可以精準的將蘋果平分切成兩 半,而鑿刀磨法的刀子則會隨著研磨的角度而〔斜〕出去。2.無法穿刺的太深:鑿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜面,使得其在穿刺上形成了許多的阻礙點。舉例 而言,你從未見過鑿刀研磨的匕首、短劍或穿孔錐吧!3.研磨面錯誤:右手刀的研磨方式為(從刀背向下俯視)刀面的左側為平坦,右側才研磨?左手刀剛好相 反。然因東、西方傳統性刀面展示上的不同及小刀用法習慣的差異,使得西方刀廠所做出之鑿刀研磨大多為左手刀(西方人習慣將刀尖向左的展示刀子,將左刀面視 為正面?東方人則將刀尖向右展示刀子,將右刀面視為正面),在刀刃向外切削必須將刀子切削的角度加大才能平順的使用。美國最近也發現了這個問題,雖然大多 數的刀廠依舊堅持〔左手刀〕,但如GTKnives已將其鑿刀磨法的刀子改為右手刀。日式的鑿刀磨法的刀子則全是右手刀。PhillHartsfield 是使用鑿刀開刃之名家,而Emerson的CQC-6則為美國第一把使用鑿刀開刃的折刀。


平面磨法 (FlatGrind/VGrind):為兼顧銳利及堅固的一種研磨方式。從刀背開始便一直平磨至刀鋒處,因此具有一相當 堅固的刀背及刀脊。此種研磨方式相較於上述兩種而言為較難以研磨的形式,因在研磨過程中許多鋼材需被磨掉。刀刃處非常薄而銳利,適用於各式野外用刀,是非 常優良的研磨方式。因從刀的縱切面來看成一V型,故又稱為V型磨法。


騎兵磨法(SaberGrind):與平面磨法相似,都是刀面兩側無凹槽的設計。不同在於平面磨法是從刀背處便一直研磨至刀刃,而騎兵磨法則是從一半開始研磨。亦具有相當優異的切削砍劈能力。早期騎兵刀便是此一研磨形式,故稱為騎兵磨法。


圓弧磨法(ConvexGrind):又稱為MoranGrind,因BillMoran是將此一研磨方式發展的最佳的西方刀匠大師。 此種研磨方式不像上述的四種磨法。別種研磨法都是在刀子兩側形成一斜面或凹槽,而圓弧磨法則是在刀鋒上方形成一雙凸的圓弧(因長的像文蛤,故日本又稱為蛤 刃)。此種研磨方式就如便如平面磨法一般的堅固,凹磨一般的銳利。為非常難造的一種研磨方式。其缺點為若你沒有Flat-BeltGrinder,那麼刀 刃鈍時便很難自己研磨。




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