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目前分類:文化小品 (162)

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一人在辦公室老是放響屁,同事忍不住說:你放屁能不能不要出聲?後來便見他坐
> 在那搖來晃去抖個不停,問:你幹什麼?
> 回答說: 我調成振動的了。
>
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> 一條警犬看到馬路上過來一條普通狗,就氣勢凶凶地跑去質問它:我是警犬,
> 你是什麼東西?普通狗不屑一顧地看看它說:蠢貨,看清楚點,老子是便衣!
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> 局長與科長共乘電梯,局長放一屁後對科長說:你放屁了。
> 科長說:不是我放的。
> 不久科長被免職。局長在會上說:屁大的事你都擔待不起,要你何用?
>
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>
> 食人族父子打獵,其子擒一瘦子,其父曰:放,沒肉!
> 其子又擒一胖子,其父 曰:放,太膩!
> 其子又擒一美女,其父曰:帶回家,晚上把你媽吃了!
>
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>
> 大熊貓生日,吹滅生日蠟燭後,朋友們問它,許了什麼願望。
> 大熊貓回答說:我這輩子有2個最大的願望,
> 一個是希望能把我的黑眼圈治好,還有一個嘛!就是希望我也能照張彩色照片。
>
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> 兩隻青蛙相愛了,結婚後生了一隻蛤蟆。公青蛙見狀大怒說:賤人!怎麼回事?
> 母青蛙哭著說:他爹,認識你之前我去整過容啦!
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> 鴨子和螃蟹賽跑,一起到達終點,難分勝負。裁判說:你們來個剪刀石頭布吧?
> 鴨子大怒:媽的!算計我呀?我一出是布,他總是出剪刀哩!
>
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> -----
>
> 狗對熊說:嫁給我吧,我會給你幸福的。熊?:才不要呢,嫁給你只會生狗熊,
> 我要去嫁給貓, 生個熊貓才尊貴呢!
>


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A Teacher's Lesson 老師的一堂課
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轉述:
Many years ago, Mrs. Thompson stood in front of her 5th grade class and told the children a lie that she loved them all the same. But that was impossible, because there in the front row, a little boy named Teddy Stoddard was so messy and inattentive in class that Mrs. Thompson would actually take delight in marking his papers with a broad red pen, making bold X's and then putting a big "F" at the top of his papers.

許多年前,湯普遜老師對著她五年級的學生們撒了一個謊:她說她會平等地愛每個孩子!但這是不可能的,因為前排就坐著泰迪‧史塔特--一個邋遢、上課不專心的小男孩,事實上,湯普遜老師很喜歡用粗紅筆在泰迪的考卷上畫大大的叉,然後在最上排寫個不及格!

One day, as Mrs. Thompson was reviewing each child's past records, she was surprised by comments of Teddy's former teachers:

某一天,湯普遜老師檢視每個學生以前的學習紀錄表,她意外地發現泰迪之前的老師給的評語十分驚人:

"Teddy is a bright child with a ready laugh. He does his work neatly and has good manners...he is a joy to be around," wrote Teddy's first grade teacher.

一年級老師寫道:「泰迪是個聰明的孩子,永遠面帶笑容,他的作業很整潔、很有禮貌,他讓周遭的人很快樂!」
His second grade teacher wrote, "Teddy is an excellent student, well liked by his classmates, but he is troubled because his mother has a terminal illness and life at home must be a struggle."

二年級老師說:「泰迪很優秀,很受同學歡迎,但他的母親罹患了絕症,他很擔心,家裡生活一定不好過!」

His third grade teacher wrote, "His mother's death has been hard on him. He tries to do his best but his father doesn't show much interest and his home life will soon affect him if some steps aren't taken."

三年級老師:「母親過世泰迪一定不好過,他很努力表現但父親總不在意,若再沒有改善,他的家庭生活將嚴重打擊泰迪。」

Teddy's fourth grade teacher wrote, "Teddy is withdrawn and doesn't show much interest in school. He doesn't have many friends and sometimes sleeps in class."

四年級老師:「泰迪開始退縮,對課業提不起興趣,沒有什麼朋友,有時會在課堂上睡覺。」

By now, Mrs. Thompson realized the problem and she was ashamed of herself. She felt even worse when her students brought her Christmas presents, wrapped in beautiful ribbons and bright paper, except for Teddy's. His present which was clumsily wrapped in the heavy, brown paper that he got from a grocery bag.

直到現在,湯普遜老師才了解泰迪的困難,而深感羞愧,而當她收到泰迪送的聖誕禮物—別人的禮物用緞帶及包裝紙裝飾的漂漂亮亮,泰迪送的禮物卻是用雜貨店的牛皮紙袋捆起來─湯普遜老師更覺得難過,

Mrs. Thompson took pains to open it in the middle of the other presents. Some of the children started to laugh when she found a rhinestone bracelet with some of the stones missing, and a bottle that was one quarter full of perfume. But she stifled the children's laughter when she exclaimed how pretty the bracelet was, putting it on, and dabbing some of the perfume on her wrist.

湯普遜老師忍著心酸,當著全班的面拆開泰迪的禮物,有的孩子開始嘲笑泰迪送的聖誕禮物:一條假鑽手環,上面還缺了幾顆寶石,另外是一罐只剩四分之一的香水。但是湯普遜老師不但驚呼漂亮,還帶上手環,並噴了一些香水在手腕上,其他小朋友全都愣住了。

Teddy Stoddard stayed after school that day just long enough to say, "Mrs. Thompson, today you smelled just like my Mom used to." After the children left she cried for at least an hour. On that very day, she quit teaching reading, and writing, and arithmetic. Instead, she began to teach children.

放學後泰迪‧史塔特留下來對湯普遜老師說:「老師,妳今天聞起來好像我媽咪喔!」一等泰迪回家,湯普遜老師整整哭了一個小時,就在那一天,湯普遜老師不再教「書」:不教閱讀、不教寫作、不教數學,相反地,她開始「教育孩童」!

Mrs. Thompson paid particular attention to Teddy. As she worked with him, his mind seemed to come alive. The more she encouraged him, the faster he responded. By the end of the year, Teddy had become one of the smartest children in the class and, despite her lie that she would love all the children the same, Teddy became one her "teacher's pets."

湯普遜老師開始特別關注泰迪,而泰迪的心似乎重新活了過來,湯普遜老師越鼓勵泰迪,泰迪的反應越快,到了學年尾聲,泰迪已經成為班上最聰明的孩子之一。雖然湯普遜老師說過她會平等地愛每一個孩子,但泰迪卻是她最喜歡的學生。

A year later, she found a note under her door, from Teddy, telling her that she was still the best teacher he ever had in his whole life. Six years went by before she got another note from Teddy. He then wrote that he had finished high school, third in his class, and she was still the best teacher he ever had in his whole life.

一年後,湯普遜老師在門邊發現一張紙條,是泰迪寫來的,上面說湯普遜老師是他一生遇到最棒的老師!六年過去了,湯普遜老師又發現另一張泰迪寫的紙條,泰迪已經高中畢業,成績全班第三名,而湯普遜老師仍是他一生遇到最棒的老師!

Four years after that, she got another letter, saying that while things had been tough at times, he'd stayed in school, had stuck with it, and would soon graduate from college with the highest of honors. He assured Mrs. Thompson that she was still the best and favorite teacher he ever had in his whole life.

四年後,湯普遜老師又收到一封信,泰迪說有時候學校生活並不順利,但他仍堅持下去,而不久的將來他將獲得榮譽學位畢業!他再一次告訴湯普遜老師,她仍是他這一輩子遇到最棒的老師!

Then four more years passed and yet another letter came. This time he explained that after he got his bachelor's degree, he decided to go a little further. The letter explained that she was still the best and favorite teacher he ever had. But now his name was a little longer -- the letter was signed, Theodore F. Stoddard, M.D.

四年過去,又來了一封信。信裡面告訴湯普遜老師,泰迪大學畢業後決定繼續攻讀更高學位,他也不忘再說一次,湯普遜老師還是他這一生遇到最棒的老師,而這封信的結尾多了幾個字:「泰迪‧史塔特博士。」

The story doesn't end there. You see, there was yet another letter that spring. Teddy said he'd met this girl and was going to be married. He explained that his father had died a couple of years ago and he was wondering if Mrs. Thompson might agree to sit in the place at the wedding that was usually reserved for the mother of the groom. Of course, Mrs. Thompson did. And guess what? She wore that bracelet, the one with several rhinestones missing. And she made sure she was wearing the perfume that Teddy remembered his mother wearing on their last Christmas together.

故事還沒結束呢!你瞧!該年春天又來了一封信,泰迪說他遇到生命中的女孩,馬上要結婚了, 泰迪解釋說他的父親幾年前過世了,他希望湯普遜老師可以參加他的婚禮並坐上屬於新郎「母親」的位置,湯普遜老師完成了泰迪的心願。但你知道嗎?湯普遜老師 竟然戴著當年泰迪送的假鑽手環,還噴了同一瓶香水,是泰迪母親過世前的最後一個聖誕節用過的香水。

They hugged each, and Dr. Stoddard whispered in Mrs. Thompson's ear, "Thank you Mrs. Thompson for believing in me. Thank you so much for making me feel important and showing me that I could make a difference."

他們互相擁抱,史塔特博士悄悄在耳邊告訴湯普遜老師:「湯普遜老師,謝謝妳相信我,謝謝妳讓我覺得自己很重要,讓我相信我有能力去改變(make a difference)!」

Mrs. Thompson, with tears in her eyes, whispered back. She said, "Teddy, you have it all wrong. You were the one who taught me that I could make a difference. I didn't know how to teach until I met you."

湯普遜老師熱淚滿盈,告訴泰迪:「泰迪,你錯了!是你教導我、讓我相信我有能力去改變,一直到遇見你,我才知道該怎麼教書!」


 



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智商測試儀---笑話篇
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轉述:
分類:趣味驚奇
2006/11/02 12:12

1.某廠生產了一種智商測試儀,獻給某知名廠商

秘書要試一試,把腦袋往裡面一伸,機器說「智商85」,秘書很高興,

副總腦袋放裡面,機器說「智商90 」副總也很高興,

總經理見大家這麼高興致,也去試一試。

腦袋往裡面一伸,機器說


「儀器珍貴,請大家小心使用,---------請不要往裡面放石頭」。

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2. 上次事件發生後,廠家急忙升級,很快推出了2.0版本,

於是,秘書再來一試,
機器說「智商90」,秘書大喜「長了5分」,

副總來一試,機器說「智商95」,副總也大喜。

總經理一看,心想這次應該沒問題了,也來一試,

機器半天不說話,

最後終於說:「----------- 這塊石頭好面熟」。

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3.連續兩次讓中央領導出醜,

廠家立刻高薪聘請專家,進行第三次升級,

經過N 位專家努力,終於推出了3.0版,

於是,秘書又來一試,機器說「智商95」,

秘書大喜「這次測得準」,

副總來一試,機器說「智商100」,

副總也大喜,也說「現在才測得準」。

大家都叫總經理來試一試,這回總經理學乖了,

先叫人往裡面放一塊石頭看機器的反應,

只見機器立刻打出5個大字 ......

歡 迎 總 經 理
引用:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!L97PKsiBHEIDSKx351I-/article?mid=5075


 



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上班泡一壺就可以喝一整天囉~

女生冬天要多喝,喝完就會粉粉的唷~

保護您的肝,天然的紅棗最好!【摘錄自康健雜誌第16期】
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轉述:
最近中國醫藥研究所的最新答案就是吃大棗,也就是國人常吃的藥膳材料紅棗與黑棗。

國人長期以來一直有B型肝炎罹患率增加的情形,其他如肝硬化、肝癌的症狀也常發生,

因此各種的保肝藥物或是一些來路不明的保肝產品非常的多,造成許多不良的副作用產生而危害人體健康。

有鑑於此,中國醫藥研究所研究員林雲蓮鼓勵大家可以在日常多吃一些天然的紅棗來保肝。

因為根據她最新的研究發現,紅棗、黑棗內含有三帖類化合物的成分, 可抑制肝炎病毒的活性,
其中又以紅棗抑制B型肝炎病毒活性的作用比黑棗佳,所以對於患有慢性肝炎帶原的病患,
除了要定期由專業的醫師診療外,可於日常再配合吃紅棗來保肝。

光田醫院內科主 任柯萬盛 醫師指出,台灣成年人每五人之中就有一人是B型肝炎帶原者,
而成年人正值擔負家庭及社會的重擔,但因慢性B型肝炎帶原者有免疫的缺陷,所以在生活起居上應要比正常人有更多的休息。

枸杞+紅棗(量隨你抓,但煮過會比用泡的效果好!!)

枸杞最適合用來消除疲勞 枸杞能預防動脈硬化及防止老化;還具有溫暖身體的作用。

驚人的療效令人讚歎!

枸杞是一種具有強韌生命力及精力的植物,非常適合用來消除疲勞。

它能夠促進血液循環、防止動脈硬化、還可預防肝臟內脂肪的囤積;再加上枸杞內所含有的各種維他命、
必須胺基酸及亞麻油酸全面性地的運作, 更可以促進體內的新陳代謝,也能夠防止老化。

枸杞可分為三個部分來使用:枸杞葉可用來泡「枸杞茶」飲用; 紅色果實「枸杞子」可用於做菜或泡茶;枸杞根
又稱為「地骨皮」, 一般當作藥材使用, 因此,實在稱得上是物盡其用。

而且長期食用枸杞或飲用枸杞茶,也不會有副作用。

它的藥效十分廣泛,具有解熱、治療糖尿病、止咳化痰等療效, 而將枸杞根煎煮後飲用,能夠降血壓。

至於枸杞茶則具有治療體質虛寒、性冷感、健胃、肝腎疾病、肺結核、 便祕、失眠、低血壓、貧血、各種眼疾、掉髮、口腔炎、護膚等各種效果。
但是,由於枸杞溫熱身體的效果相當強,患有高血壓、性情太過急躁的人或平日大量攝取肉類導致面泛紅光的老饕們最好不要食用。
相反地,若是體質虛弱、常感冒、抵抗力差的人最好每天食用。

『紅棗』保護肝臟經常熬夜的朋友要多多服用哦!小小一顆紅棗,功效卻很強。

紅棗不僅營養非常豐富,而且還能保護肝臟。在平時的養生中,善用紅棗,對身體的助益很大。

中國的草藥書籍「本經」中記載到,紅棗味甘性溫、歸脾胃經,有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能﹔
而現代的藥理學則發現 ,紅棗含有蛋白質、脂肪、醣類、 有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養成份。

現代的藥理學同時還發現,紅棗能提高體內單核---吞噬細胞系統的吞噬功 能,有保護肝臟,增強體力的作用。

這個發現和中醫用紅棗組方「養肝湯」來養肝排毒的方法不謀而合。

醫星球醫星顧問 莊淑旂 博士大力推薦剖腹產的婦女產前應喝養肝湯,
她認為剖腹產的婦女,喝養肝湯不僅可以排解麻藥的毒性,保護肝臟,減輕手術後的疼痛,
而養肝湯的作法:紅棗七顆洗淨,每顆以小刀劃出直紋幫助養分溢出,
然後用滾水兩百八十西西加蓋,浸泡八個小時以上, 接著再加蓋隔水蒸一個小時即成。

紅棗有如此奇妙之功效,同時又物美價廉,民眾應該多加利用。

『紅棗』補氣養血小小一顆紅棗,功效卻很強。

中醫的方子裡,常常見到它的蹤影,因為紅棗有緩和藥性的功能﹔ 紅棗能補氣養血,是很好的營養品。

oooo眾人的祝福oooo                                                  o願您一切平順和喜悅o  


 



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當別人對你說了一些刺傷你的話,批評你、羞辱你,你會怎樣?
你會火冒三丈,氣呼呼地罵回去,或是忍氣吞聲地強壓下來?
然後呢?你是否會愈想愈氣,整個情緒都大受影響?

有天,佛陀行經一個村莊,一些前去找他的人對他說話很不客氣,甚至口出穢言。


佛陀站在那裡仔細地、靜靜地聽著,然後說:「謝謝你們來找我,不過我正趕路,下一村的人還在等我,我必須趕過去。

不過等明天回來之後我會有較充裕的時間,到時候如果你們還有什麼話想告訴我,再一起過來好嗎?」

那些人簡直不敢相信他們耳朵所聽到的話,和眼前所看到的情景:這個人是怎麼回事?

其中一個人問佛陀:「難道你沒有聽見我們說的話嗎?我們把你說得一無是處,你卻沒有任何反應!」

佛陀說:「假使你要的是我的反應的話,那你來得太晚了,你應該十年前就來的,那時的我就會有所反應。

然而,這十年以來我己經不再被別人所控制,我己經不再是個奴隸,我是自己的主人。

我是根據自己在做事,而不是跟隨別人在反應。」

是的, 如果有人對你生氣,那是「他的」問題;
如果他侮辱你,那是「他的」問題;
如果他粗暴無禮,那仍是「他的」問題。
因為他要怎麼說,怎麼做,那是「他的」修養,你能怎麼辦?

讓我再重複一遍佛陀所說的:
「我己經不再被別人所控制,我己經不再是個奴隸,我是自己的主人。
我是根據自己在做事,而不是跟隨別人在反應。」
你是情緒的主人,而不是奴隸。


 



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一隻蛇與一隻兔子在森林中的叉路相撞,
兩人爭吵一陣後竟發現 ,
彼此都是個瞎子,便惺惺相惜了起來。
蛇泣道:「我從小就沒了父母, 連水中的倒影也看不見,
到現在我還不曉得我是什麼動物。」
「我也是耶!」 兔子也感傷的說:「我也不知道自己長什麼樣子.....」

一陣長談,蛇想出了一個點子 ,它向兔子道:
「我想到了, 我門彼此觸摸對方,告訴對方是什麼動物好嗎?」

兔子興奮的大叫 : 「 好啊好啊好啊,我終於可以知道我是什麼動物了!」

蛇說 :「我先來 !!」
接著他便把小白兔捲起來....
「嗯! 你有溫暖的身體, 毛茸茸的身子, 長長大大的耳朵,尖尖的鼻子,
健壯的後腿,還有一小條尾巴,末端還附一個小毛球....」
「我知道了!!」 蛇高興的大喊: 「你是隻小白兔!!」

知道身世的兔子大喜 :「該我了 ,該我了 !!」
便蹦蹦跳跳到了蛇的身邊,開始用鼻子觸摸 .....
「嗯? 哇 !! 你是個冷血動物, 臉皮跟身子皮都很厚,還有黏黏噁心的
外表,嘖嘖!有長長可以到處鑽的身體,但是竟然沒有肩膀..............
哇靠 ! 頭小小的沒什麼腦袋,嘴巴竟是全身最大的器官 ......
天啊!!嘴巴裡有毒牙!!你老師的!! 還有分叉的舌頭!!」


兔子突然大怒跳開:「你他媽的竟然是立法委員 !!」


 



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文/李采洪+王志鈞
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轉述:
去年十二月底, 四十八歲的和信集團少東辜啟允因膽管腫瘤英年早逝。
今年元月十九日,統一證券總經理高樹煌參加公司南部尾牙宴時,上台跳舞之後回到座位上,趴到桌上後就不曾再起來, 五十三歲的他因心肌梗塞撒手人間。而他在一個月前才做健康檢查,健檢結果是一切正常!
農曆過年後,當多數人還沉浸在新春的氣氛中,交通大學卻傳出教務長沈文仁、電信工程系教授張柏榮、機械工程系副教授金甘平等三位教授, 先後在半個月內因癌症或不明原因猝死的消息。
他們都正值壯年,卻來不及享受工作的成果,驟然離開人間。
是「誰」殺了這群站在事業顛峰的台灣菁英?

潛藏在心臟病、癌症…… 背後的真正「殺手」是誰?
八成的疾病與壓力有關
對工作放不下心、枉顧健康 企業老闆和主管成了高危險群
一九九八年十二月,前中視新聞主播馬雨沛漫步在美國史丹佛大學, 她背後就是著名的胡佛塔與鐘樓,這時的她無比快樂,因為她如願成為這知名學府東亞研究所學生,而且三個月後, 要與男友在史丹佛校園古老教堂中成婚。

但 是,就在男友飛回台北兩天後,醫生卻發現她的胸部有○ .六公分的癌細胞。這不到一公分的細胞, 突如其來,改變馬雨沛的人生。同時,竟讓她在之後的十個月內, 開了七次刀,做了四個月的化學治療,也中斷她的讀書計畫…… ,這年,她才三十二歲,一個捨不得休假、 因為怕工作表現而輸給別人的主播。
「 每個人都會被生命『抽考』到,相較之下, 我只是比較早被抽考的人 。」去年七月,剛動過心臟血管繞道手術的ING安泰人壽投資部資深副總經理蔣國樑用完美主義的高標準,努力工作,四十七歲的他沒想到,心臟裡的血管早已

阻塞成像香腸般一節一節的。
前台北市議員李新是典型的工作狂,在他的人生順位中,健康總是排在最後。過去他每天工作時間經常長達十七、八 小時, 選舉期間,一天甚至只睡兩小時。直到前年十一月象神颱風來襲,他到選區處理淹水事情,在水裡泡了四小時

,導致椎間盤突出(椎間盤介於脊椎的骨頭與骨頭之間), 住了十七天醫院,才感觸到:

「 空有一身本事,但沒有健康,什麼事都不能做。」 椎間盤突出若是嚴重,可能會讓人臥床困難,甚至下肢無力或萎縮。
一位時常往來於兩岸、因工作時常廢寢忘食的企業家第二代,日前罹患骨癌而進行化學治療。

該公司高階主管形容老闆以前的作息,不由得嘆息:「真的很可憐!他飛到大陸,才下飛機,就被接到公司開會,常 常一開就到半夜,第二天一早,又趕到大陸其它分公司去視察。」

生病期間,他還是天天電話遙控公司的狀況,他太太有感而發:公司就像他的另一個小孩,永遠放不下心。
放 不下、工作狂、忽視身體,這些特質跟現代職場無所不在的壓力充分結合,成了一個隨時會竄出來的可怕隱形敵人。尤其企業界老闆和高階主管,長期在高壓狀態 下,更成了高危險群。他們行走在事業與死神拉扯的峽谷,生命正如一句廣告詞:「 年過四十,世界還沒開始聽我的,身體已經開始不聽我的。」

癌症、氣喘、腸胃潰瘍都與壓力有關
白文正吃兒茶素治療十三年的痛風 王令麟睡了十年水晶床預防生病
前年底,獲知罹患血癌的華新麗華總稽核唐基明接受化學治療的過程,全身發抖,甚至昏死過去。

她體內的白血球數目從正常的四千至一萬,一度驟降至只有七顆可用的白血球。

她懊悔自己沒有來得及在死神逼迫她之前,先做預防,竟讓壓力嚴重威脅到她的生存權。
安法診所院長王桂良說,大約有八成的病人, 所罹患的疾病與壓力有關。

《壓力管理》一書作者傑洛(Jerrold S. Greenbery)列舉與壓力有關的疾病,包括癌症、高血壓、中風、冠狀動脈心

臟病、氣喘、腸胃潰瘍、頭痛等。其中的癌症、腦血管疾病、心臟病,也是一九九 ○ 年國人十大死因的前三名。
簡單的說, 潛藏在這些病症背後的真正「殺手」叫做「壓力」。

你看不到它,但它會漸進的減少人體內的T淋巴細胞,免疫力會降低,最後揮出致命的一擊。它冷不防的出拳後, 有

人還有爬起來的機會;有人就此一蹶不振,就像高樹煌與交大的三位教授。
為了解決壓力和疾病問題,企業界人士各有「秘方」,例如,前中華開發總經理胡定吾和中國信託商銀總經理辜仲諒

投資成立安法抗老診所;看好抗老市場,冠德建設董事長馬玉山也在去年成立善能泉抗衰老預防醫學中心,馬玉山也成為善能泉的當然會員;另外,像寶來證券董事長白文正吃兒茶素治療困擾他十三年的痛風;中華民國商業總會理事

長王令麟則是睡了十年價值 新台幣十五萬元的水晶床預防生病 (在床上舖滿鵝卵石狀的水晶,水晶上再舖上床墊),最近企業界更風行起「洗血」(以血漿析離術,分離血漿中的不良物質)健康術。
別忽視心中想休息的聲音
當工作量增加,就必須增加休閒 用腦越多,運動也要越多
法 寶雖然人人都有,但生活方式和態度,恐怕才是避免壓力上身傷害自己的關鍵。王桂良有感而發指出,和歐美國家的人比起來,台灣多數人生活中只有工作,不懂得 休閒,不知道如何讓自己放鬆一下。「美國總統可以到大衛營, 一口氣休兩個星期的假,但是,我們的總統不會做這種休閒。台灣的政治人物也很少笑。
抗病、抗壓的治本之道,要從日常的工作和生活觀做起。

《人生不是特技表演》作者班.庫巴塞克(Ben Kubassek)在書中提到:「大多數人都聽過自己心中那股提醒自己休息的聲音,可悲的是,大多數人對這股內心的聲音置之不理 。」


班.庫巴塞克曾經每週工作八十小時,工作上的壓力,讓他得到「職業倦怠症」,這段時間,他甚至想要自殺結束一切。班.庫巴塞克聽從醫師的話,到佛羅里達休假兩週半,在休息期間,他體悟到,過去他一切以工作為重,沒有均

衡的生活。

而均衡生活精髓是:保持生活各層面的相同比重,「當這星期工作量增加時,就必須增加休閒的時間。用腦越多, 就 越需要花更多時間運動。」這個觀點,跟一般人的習慣大為不同。因為多數人總認為,工作太多就先犧牲休閒時間吧

。班.庫巴塞克同時在書中指出,有兩成的人在壓力下, 健康不會出問題,他們對壓力有免疫力,因為他們過著均衡生活, 這是其他八成人所沒有做到的事。
事實上,當壓力過度時,身體還是會不斷的對我們發出訊號,問題只是,我們有仔細聆聽身體的聲音,調整我們的生活嗎?
「 以前為了達成工作和目標,那種要把事情做好的『精神』力量太大,以致忽略身體發出的警示(長期腰痠背痛,以 及下班後就疲倦、沒精神),我工作時甚至很難得覺得疲倦,沒想到,一生病,『代誌就很大條』。」

四十六歲的唐基明,前年因血癌住院做長達半年的化學治療,她康復後最大的感想也是:生活要均衡。
忙碌之中要過均衡的生活,運用巧思做好時間管理就很重要。

班.庫巴塞克舉例,如果你有三個目標分別是:每天花半小時運動、半小時獨處,半小時祈禱,其實你就可以在慢跑 時一邊祈禱,或獨自散步半小時,也可以把陪家人的時間和運動時間併在一起。
有些休閒或運動,看似很花時間,其實反而是「賺」到了。

一 位假日經常爬山的上班族指出,很多人在五天工作後,週六、日待在家看錄影帶或睡覺,但根據他的經驗,週六、日強迫自己去爬山,雖然身體很累,但晚上睡得 好,隔週再回職場上,會覺得充滿活力。上一週的工作壓力,透過爬山發散掉,也不會遞延到這一週。這就是工作量增加,運動也要增加的均衡例子。
「健康資產管理」也是一種投資
唐基明調整生命中的優先順序,每天運動 馬雨沛用「健康存摺」抵禦壓力和疾病
安 法診所最近新推出休閒度假中心診所的概念,利用六天五夜的時間,讓參加者一邊度假,一邊學習重新調整身體, 收費高達新台幣十八萬八千元。可以想見,這樣的「行程」,參加者大概都是金字塔頂端的消費者。不過,王桂良說, 三月底第一期十二個名額已額滿,主要成員多半是企業主,因為他們覺得,花一個星期、十八、九萬元學會管理健

康資產,也是在賺錢,也是另一種投資和「增值」。
過均衡生活,除了懂得適時抽離,同時也需要調整生命中的優先順序。

唐基明說:「在醫院面對死亡威脅時,我最大的牽掛是十歲和十五歲的兩個孩子,既然他們如此重要,為什麼過去我 的生活中,工作占去七五%時間,而留給家庭、小孩和自己的時間,卻只有二五%?當時我覺得我好慘,生活完全過

錯了!」

唐基明重回工作崗位後,她離開每天都有時間壓力的財務長工作,改當總稽核。工作上,她的時間壓力從每天拉長到一年。不僅如此,現在唐基明每天花一個小時運動,她比生病之前更神清氣爽。

「 人生無常,變數永遠存在。」

從癌症復元滿三年的馬雨沛如今有著不同的人生觀,她檢視過去七、八年的新聞工作,沒有留下真正有意義的片段。

因此,她離開亮麗的主播台,當起金融研訓院顧問,策畫製作台灣金融發展史的電視節目,並同時擔任「中華民國癌症希望協會」副理事長, 「每天醒來,我覺得做這些工作很快樂,這才是我要的生活。」

馬 雨沛提出「健康存摺」的觀念:「健康是可以用累積的,現代人平常在健康上,應該多花一些時間和精力,平時要 有健康存款(如運動和健康飲食)。 當處於壓力狀態下,如果存款簿內空無一物,當然會透支,免疫力全被擊垮。如 果存款簿內有足夠的健康積蓄, 就足以應付突如其來的壓力和疾病。」
遠東集團董事長徐旭東就是一個隨時累積健康存款的人,徐旭東要管理集團在國內、外一百一十八家公司。

如今六十歲的他,看起來比實際年齡年輕,他隨時隨地在工作,但是,他也定期游泳、跑步、走路,時常到國外商務旅行的徐旭東,總是利用時間走路,每到一個地方,就大街小巷到處鑽。

徐旭東得意的透露,台北市長馬英九當年第一次跑馬拉松賽,就是他鼓勵馬英九參加的。
整晚喝酒、抽菸的馬,明天如何參賽?
知道花錢保養愛車,卻不懂保養自己 會創造成就,也要會享受成就
劉 紹毅醫師也強調,很多有錢人,知道要定期花時間、花錢保養名貴的愛車,但是,卻不知道花時間保養自己無價的 身體。勵志大師金克拉(Zig Ziglar)也有一段很有意思的話:「 如果你有一匹身價一百萬美元的賽馬,你會讓牠整晚喝咖啡、喝酒、抽菸,還期望牠明天參賽嗎? …… 如果是這樣,你幹嘛虐待自己價值數十億美元的身體?」
此外,不少人依賴健康檢查,做為人生的保障,可是振興醫院心臟醫學中心主任魏崢提醒,很 多人誤以為健康檢查正常,就是拿到健康保單,但還是很多健康檢查沒問題的人,在無預期下,突然生重病或驟然離開人世。以心臟病為例,相關症狀有上百種, 如心律不整、缺氧等問題,就是普通心電圖查不出來的,健康檢查通常只做普通心電圖,如果 做運動心電圖,就必須有醫師在旁,成本就高。

這也導致一般健康檢查,常看不出潛藏心臟病。
魏崢說, 一般容易得心臟病者的個性特質, 是做事賣力、要求標準高、壓力大,這些人必須學習授權,讓自己輕鬆。

王桂良也說,「台灣很多人只會創造成就,卻不會享受成就 ,例如,很多父親一輩子沒有和自己的孩子喝過下午茶。」他指出,沒有表達感情,積壓在心裡也是一種壓力。

顯然,平衡的人際關係,也跟平衡的飲食一樣,都是台灣人必修的健康功課。
工商協進會理事長辜濂松說得好:健康是可以管理的,就像經營事業一樣,只要用心的維護與保養,輔以正確的危機 處理措施,讓身體每一部位都能保持最佳的運作狀態, 就能確保身體「永續經營」。
三 月下旬辭職的前經濟部長宗才怡,四十八天部長任內,在重大環境壓力下,重感冒惡化成慢性肺炎,從健康角度來看,她也是被壓力打敗的例子之一。當生活中出現 越來越多被工作和壓力擊垮的人, 你曾經想過,未來的日子,要如 何好好「管理壓力、經營健康」, 以達到班.庫巴塞克所說:「人生毋須『竭』盡所能,成功只要均衡。」的境界嗎?





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婚姻中,有一種感動叫做守口如瓶www.tool-tool.com
分類:關心家人
2006/11/07 18:59
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轉述:
男人失業了。他沒有告訴女人。他仍然按時出門和回家。

他不忘編造一些故事欺騙女人。

他說新來的主任挺和藹的,新來的女大學生挺清純的……女人掐他的耳朵,

笑著說,“你小心點。”那時他正往外走,女人拉住他,

幫他整理襯衣的領口。男人夾了公文包,擠上公交車,三站後下來。

他在公園的長椅上坐定,愁容滿面地看廣場上成群的鴿子。

到了傍晚,男人換一副笑臉回家。

他敲敲門,大聲喊,“我回來啦﹗男人這樣堅持了5天。

5天後,他在一家很小的水泥廠找到一份短工。

那裡環境惡劣,飄揚的粉塵讓他的喉嚨總是乾的。

勞動強度很大,幹活的時候他累得滿身是汗。

組長說:你別幹了,你這身子骨不行。

”男人說:“我可以。”他緊咬了牙關,兩腿輕輕地抖。

男人全身沾滿濃濃的粉塵,他像一尊活動的疲勞的泥塑。

下了班,男人在工廠匆匆洗個澡,換上筆挺的西裝,扮一身輕盈回家。

他敲敲門,大聲喊,“我回來啦﹗”女人就奔過來開門。滿屋蔥花的香味,

讓男人心安。飯桌上女人問他“工作順心嗎?”

他說︰“順心,新來的女大學生挺清純。”女人嗔怒,

卻給男人夾一筷子木耳。女人說,“水開了,要洗澡嗎?

”男人說︰“洗過了,和同事洗完桑拿回來的。

”女人輕哼著歌,開始收拾碗碟。男人想︰好險,差一點被識破。

疲憊的男人匆匆洗臉刷牙,然後倒頭就睡。

男人在那個水泥廠干了二十多天。快到月底了。

他不知道那可憐的一點工資能不能騙過女人。

那天晚飯後,女人突然說︰你別在那個公司上班了吧,

我知道有個公司在徵人,幫你打聽了,所有要求你都符合,

明天去試試?”男人一陣狂喜,卻說,“為什麼要換呢?

”女人說,“換個環境不很好嗎?再說這家待遇很不錯呢。

”於是第二天,男人去應徵,結果被順利錄取。

那天,男人燒了很多菜,也喝了很多酒。

他知道,這一切其實瞞不過女人的。

或許從去水泥廠上班那天,或許從他丟掉工作那天,女人就知道了真相。

是他躲閃的眼神出賣了他嗎?是他疲憊的身體出賣了他嗎?

是女人從視窗看到他坐上了相反方向的公共汽車嗎?

還是他故作輕鬆的神態太過拙劣和誇張?

他可以編造故事騙他的女人,但卻無法讓心細的女人相信。

其實,當一個人深愛著對方時,有什么事能瞞過去呢?

男人回想這二十多天來,每天,飯桌上都有一盤木耳炒蛋。

男人知道木耳可以清肺。

粉塵飛揚中的男人需要一盤木耳炒蛋。有時女人會逼他吃掉兩勺梨膏。

男人想,那也是女人精心的策劃。

還有,這些日子女人不再纏著他陪她看電視連續劇,

因為他是那樣疲憊。現下男人完全相信女人早就知曉了他的祕密,

她默默地為他做著事,卻從來不揭開它。

事業如日中天的男突然失業,變得一文不名,這是一個祕密。

是男人的,也是她的。

她必須咬著痛,守口如瓶。她不能讓任何人知道,包括製造祕密的男人。

男人站在陽台看城市的夜景, 終有一滴眼淚落下。

婚姻生活中,有一種感動叫相親相愛,有一種感動叫相濡以沫。

其實還有一種感動,叫做守口如瓶。


 



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轉述:
一.認識咖啡因
答 : 咖啡中的咖啡因,難溶於冷水,卻易溶於熱水。咖啡因會刺激大腦皮質,消除睡意、增加感覺與思考力以及可作調整心臟機能的強心劑,又有擴張腎臟血管、利尿等 作用。然而,含有咖啡因成分的,不單僅止於咖啡。通常一杯 100 cc 的咖啡,含有咖啡因 60~65mg,綠茶有 200~300mg,紅茶有 350~400mg,可可約有 100mg。攝取過多的咖啡因,容易發生耳鳴、心肌亢進(心臟跳動迅速、脈搏次數增加),及脈搏跳動不均,所以必須適量飲用咖啡。
二.為何喝咖啡較容易睡不著?
答: 許多人都有喝了咖啡後,因精神亢奮而睡不著的經驗,這是因為人體內有一種叫做腺甘酸的傳導物質,它能夠控制神經活動,產生呼吸減緩、情緒減弱、降低胃酸分 泌和利尿作用。而咖啡因會假冒腺甘酸,使體內以為腺甘酸的作用已經發生,讓你感到精神充沛、胃酸增加、較為頻尿,自然也較不容睡著。值得注意的是,這種咖 啡因造成的短暫清醒,並不表示體力真的獲得恢復。此外,每個人對咖啡因的新陳代謝速度不同,對其敏感度也就有所差異,所以有人在喝了咖啡後,並不覺得睡眠 受到影響。

三.咖啡是否會造成鈣質流失?
答: 近年來由於國人對於鈣質流失和骨質疏鬆的問題越來越重視,對於咖啡也產生相當的疑惑。至於咖啡因的攝取和骨質疏鬆症的關係,仍在持續研究中,目前並沒有直 接證據顯示咖啡因會導致骨質疏鬆症,但是某些研究則指出咖啡因會增加鈣質的排泄。因此在此建議咖啡愛好族應該多吃些高鈣食品來補充鈣質,如準備起士片或起 士蛋糕等搭配咖啡享用,不僅能補充鈣質,還能使咖啡更加美味。
四.咖啡是否要趁熱喝才正確?
答: 咖啡最佳的飲用溫度是攝氏85~88度。一杯好咖啡,在溫度高低時的口感表現應該是一致的,這也是為什麼咖啡的測試鑑定師,會將咖啡從熱到冷的全部過程都 列為評鑑。一杯品質良好的咖啡,冷卻之後除了香味減少之外,口感的表現甚至會比溫度熱時更好。但因為咖啡本質的不穩定性,所以大多鼓勵趁咖啡熱時就飲用, 以另一個角度來談,當一杯熱騰騰的咖啡在你的面前時,趁熱飲用則是咖啡的禮節。
五.咖啡是美容殺手?
答: 到目前為止,並沒有任何一項研究結果顯示咖啡中的咖啡因、黑色素與皮膚黑色素增加或令皮膚老化有絕對的關係。相反地,適量的咖啡因會加速新陳代謝、促進消 化、改善便秘,並能夠改善皮膚的粗糙現象。關於咖啡因能加速新陳代謝,有一說是咖啡會加速燃燒卡洛里,達到減肥的功效,基本上理論是正確的,但是這種卡洛 里的燃燒還不至於讓體重減輕多少,如果咖啡裡還加了糖和奶精,從熱量上的計算是更不符合減肥的原則了。
六.那些人不適合飲用咖啡?
答: 有腦血管瘤患者不適合喝咖啡,心臟病患應喝不含或低咖啡因的咖啡,因為咖啡因會增加心跳速度而造成心臟缺氧。此外皮膚病患者及有胃病者應盡量少喝咖啡,才 不致因過量而導致病情惡化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡,以免加重病情。美國食品及藥物管理局(FDA)曾發表聲明,建議已經懷孕或可能懷孕的 婦女減少咖啡因的攝取。因為孕婦在懷孕的第二期和第三期,代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時快兩倍,而且,咖啡因還會越過胎盤進入胎兒,亦會透過母乳的哺育 流入嬰兒體內。除此之外,許多研究並無法證明適量的咖啡因會對胎兒造成不利的影響,也沒有醫學報告禁止孕婦喝咖啡。在此仍建議孕婦及親自哺乳婦女對咖啡因 的攝取需較為謹慎。總之,如果發現自己喝咖啡後感到身體不適,就應暫時不要喝咖啡,然後再從少量、改變喝法等方式著手。
七.品嚐咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”?
答: 有一種說法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”,才是品嚐咖啡的行家。其實咖啡並沒有固定的正確喝法,如中東或非洲國家的咖啡,還以添加肉桂、薑等香科為特 色。以一杯好咖啡而言,黑咖啡的品嚐方式的確可以享受到其原有的均衡濃郁風味,而奶精能夠除去一些澀味,加糖則可以將苦味轉換成甘味。總而言之,加不加牛 奶或糖,全憑個人的喜好決定,選擇你所喜愛的咖啡就能夠品嚐到其中樂趣。
八.為何品嚐黑咖啡時也能感受到一點點的甜味?
答 : 一般人對咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種,事實上生咖啡豆中約含 5~8% 的糖分,經過高溫的烘焙後,大部份的糖分會轉化成焦糖,這種焦糖作用為咖啡帶來獨特的茶褐色,形成香味和苦味的來源,而剩餘的糖分則留下些許的甜味。此 外,烘焙良質咖啡豆時所釋放出的丹寧酸,和形成褐色焦糖互相結合,也會產生一種稍苦的甜味。
咖啡小常識:
*. 咖啡渣放在煙灰缸中,可以去除煙臭味,也更容易熄滅煙蒂。
*. 精神不濟時來杯咖啡,不僅能夠提神醒腦,聞聞咖啡香味還能夠幫您吸收約檸檬三倍量的維他命c,不喝咖啡的人也可以試試看哦!
*. 吃完含大蒜的食物後,喝杯咖啡,可使口氣恢復清新自然。
*. 將咖啡渣放在冰箱中可以減少冰箱的怪味道。
*. 買回來的咖啡豆切勿放在地上,以免因吸收地氣而潮濕;而保存在密封罐中的咖啡豆最好也能常常搖動,別讓豆子在罐中一直靜置不動。
*. 最好不要在空腹時喝咖啡,一方面不會胃痛,另一方面因為咖啡會加速腸蠕動而肚子裡沒有食物,容易產生胃酸。
*. 咖啡渣置於鞋櫃中,亦可消除臭味。
*. 喝咖啡是一種享受而且可以紓解壓力、放鬆心情,同時也會剌激腸蠕動,產生通便作用,因此為便秘所苦的人可以在早餐時喝咖啡,在喝完咖啡後五至十分鐘應會排便。
*. 鍋子用久了,多少都有油味,把溼的咖啡渣(或茶葉渣)放在鍋中炒到乾,就可以去掉鍋中異味。


 



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咖啡的三原種文 文 / KOHIKAN珈琲館總部
原來咖啡有分種類ㄛ!差異還頗大!看看比較表介紹~

Arabica
﹝高原栽培﹞ Robusta
﹝低地栽培﹞ Liberica
﹝最低栽培﹞
產 量 約佔世界總產量的70%~80% 約佔世界總產量的20%~30% 除少數生產國自己消費外只有歐洲人飲用
適合栽培地點 高500m~1000m傾斜地 高500m以下傾斜地 200m以下低地或平地
氣 溫
條 件 不適應高溫、低溫 耐高溫 耐高溫、低溫
雨 量
條 件 不適應多雨、少雨 耐多雨、少雨 耐多雨、少雨
樹 高 5 m~7m 5m 10m
生 豆
形 狀 橢圓扁平形 較圓的短橢圓形 頂端較尖呈菱形
花 瓣 5 瓣 6 瓣 8 瓣
果 實 外果皮較硬,內果皮也頗結實,成熟後較易剝落。 外果皮和內果皮間極薄,果皮表面可見經線般的十多條條紋,成熟後較不易剝落,果皮較薄,故較易與種子分離。 果實是Arabica的二倍大果皮、內果皮、種皮等都很厚,特別是種子緊緊粘著種子,去除種皮的作業較費工夫,成熟後不易剝落。
葉 片 葉長約15cm葉片呈橢圓形,葉尖較尖,葉片表面呈深綠色有光澤。 葉長約10cm~20cm比Arabica稍軟些,葉肉比Liberica薄,葉面表面有鼓起,葉面整體都看得見波浪般起伏。  
味 道 香味良好 有缺乏香氣之憾,苦味較強,酸味不足 香氣不佳,苦味較強
特 徵 耐病性較差、氣溫15~20低緯度地方須種遮陰樹。 適應性強,三原種中收獲量最多者。 耐病性、適應性都強,常被用來做Arabica原種的砧木。
栽 種
密 度 最高約Robusta的1.5倍,約Liberica的2倍。 適中 最低
主 要
產 國 巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼、巴布亞新幾內亞...等。 熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼、千里達、托貝哥、菲律賓...等。

》咖啡沖泡器具介紹 ●圖文 / KOHIKAN珈琲館總部
沖泡的器具琳瑯滿目,你知道有哪些器具嗎?如何使用它~看看便知道。
咖啡沖泡器具介紹
  從十九世紀初期最簡單的土耳其壺,到二十世紀初期結構繁複的蒸器加壓濃縮咖啡機,這咖啡沖泡器具的演繹,不論材質為何?設計為何?莫不是在為『如何沖煮出一杯香醇可口,濃郁芬芳且令人難忘的咖啡』而進化。

〈土耳其咖啡壺〉
  在十九世紀初期的中東地區,當時流行於坊間的土耳其咖啡壺,人們稱之為「伊芙利克」﹝Ibrik﹞,其外型高約六吋,容量約三至四人份,長柄,多半由純銅或黃銅製成,少數還有內部鍍錫處理。
  由於中東的地理環境,交通工具多賴駱駝為主,為方便攜帶,於是便有折疊式之伊芙利克出現,體積較小,通常都置於駱駝背上,以利隨時可以沖煮咖啡。
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〈那不勒斯轉壺〉
   到了十九世紀中期約 1860 年左右,法國人發明了一種較為簡易的沖煮器具,當時稱其為「過濾咖啡器」( C'afe filtre )或是「馬新內塔」( Machinetta ),直至 1950 年這簡易的咖啡沖煮器在義大利才被廣泛的使用,當時義大利人稱之為「那不勒斯轉壺」﹝Neapolitan flip drip﹞。
  它是由兩個圓型筒狀的壺所構成,一個疊在另一個上面,其中一支有壺嘴,兩壺中間有一上下皆有孔洞之過濾篩盒,其作用在盛裝咖啡粉。早期那不勒斯轉壺的材質皆由鋁製,高約七至十吋,容量約三至五人份。
  為不使鋁與咖啡中的酸互相影響而產生不良的氣味,目前市面上亦有不銹鋼材質之那不勒斯轉壺可買,其操作的簡易讓此種沖煮方式仍流行於今。 
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〈維也納咖啡壺〉
  後十九世紀末期,有人利用真空的原理發明了所謂的「維也納咖啡壺」﹝亦有人稱之為比利時咖啡壺﹞,其構造為一個玻璃容器與鍍鎳或銀的沖煮器組合而成,高約十四至十六吋左右,約可煮出四人份。
   維也納咖啡壺是利用酒精燈燃煮放咖啡粉及水的沖煮器,待沸騰後熱氣產生壓力,咖啡粉混合液則藉由連結兩容器間之真空管流入玻璃容器內,最後將沖煮器下之 酒精燈移開,再用真空原理將咖啡液抽出於沖煮器內,飲用時則打開閘門盛裝於杯中即可享用。此時因真空管底部有過濾篩子設計,便會將沖煮過後之咖啡渣留於玻 璃容器內以利清洗。
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〈濾壓器〉
  二十世紀初期有一種設計簡單之咖啡沖煮器「濾壓器」,利用沖壓原理,如同泡茶時所用之沖茶濾壓器一樣,由主軸及極細之密網將咖啡粉置於器具底部,加上稍微降溫的滾水,來回的沖壓,大約五分鐘左右,咖啡液會被抽出。
  這種簡便的沖煮方式曾一度為家庭市場所接受且極受歡迎,其容量由一人份到十幾人份皆有。然底部的手把襯座有的鍍銀,有的則由不銹鋼代替之。 
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〈玻璃真空壺〉
  接著,我們再談談從開始問世即受喜愛至今的另一種咖啡沖煮器,那就是「玻璃真空壺」。
  據說有一位蘇格蘭的海艦工程師Robert Napier 因喜愛品嚐咖啡,便利用物理虹吸的原理,於 1840 年左右將第一個玻璃真空壺設計出來,它是由兩個球狀的玻璃容器架構而成。 
   上層的容器頂部是開口狀,其功能是放置研磨過後的咖啡粉,下層則是一個有小洞的球狀容器,用於裝盛熱水。使用時讓上層容器適當的套在下層容器上,形成一 個密閉的系統,再將整組沖煮器放於小火上或是用酒精燈燃煮下層的容器,使水煮沸產生蒸氣壓力,利用兩容器間之真空管子,水透過管子上升至上層容器中與咖啡 粉混合。經過數分鐘後將火移開或整組沖煮器離開火源,下層因溫度下降產生虹吸的效果,便將咖啡液抽吸到下層容器,這就是完成咖啡沖煮的儀式。
  因其虹吸的原理,水流一上一下,再由清徹的水變成香醇的咖啡液,這種視覺上的效果再再吸引了許多咖啡客到咖啡館,就是為了看一場水與咖啡的交戰及溶合。 
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  十九世紀初期至二十世紀中期的咖啡沖泡器具介紹完後,再我們來到了二十世紀中末期~咖啡成為大眾日常生活中不可或缺的飲品之大盛時代。
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●自然濾滴符環保磨耐性

〈濾滴壺〉
  二十世紀中期有一種盛行於餐廳﹝尤其是法國﹞及船艦上之咖啡沖泡器具,那就是濾滴壺﹝坊間亦有人稱其為越南壺﹞。
  構造極為簡單,它是一小型類似圓筒馬克杯狀之金屬容器,底部有一小孔讓咖啡濾滴至盛裝器,容器中有一扁平式且極細之濾網。沖煮時將細研磨之咖啡粉放置於濾網上,淋上稍微降溫後之沸水,待咖啡汁液抽出後,透過濾網將咖啡渣隔離,再由容器下之小孔滴漏出來。 
  通常使用者會直接將杯具放於沖煮容器下,這樣一來就可以少一道倒咖啡的手續,既簡單又方便。這種小型的咖啡沖泡器具在目前市面上亦有由不銹鋼及其它材質製造。甚至為不使咖啡粉滴落到盛裝器中,有的沖泡器還附有同濾網大小之濾紙,以便讓沖泡出之咖啡更清澈爽口。 
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〈濾紙滴落器~詳細解說沖泡法〉
  再來,我們可以看看同樣是利用濾滴的方式,且更符合現代人環保概念及健康意識的咖啡沖泡器具─濾紙滴落器。
  它是由德國 Melitta Bentz 女士所發明。其材質有耐熱樹脂及瓷器二種,容量亦有一人份、二人份、四人份、六人份不等的設計,隨沖泡器容量的不同需搭配同等容量之濾紙。
  沖泡時須用中細研磨之咖啡粉,依人數多寡放置適量咖啡粉於濾紙上,套進濾器裡,利用降溫數秒之滾水徐徐注入濾器中,咖啡汁液即由底部之洞孔流出於盛裝器中。
   濾紙是由北歐針葉樹樹齡較長且纖維較韌的材質製成,使用後即丟棄材質又為紙製品,既不會污染地球又合乎衛生,這即是濾紙滴落器沖泡方式成為目前咖啡市場 主流的原因之一。市面上濾紙滴落器的分類有:底部一孔﹝Melitta﹞,底部三孔﹝Kallita﹞兩種。隨沖泡者之喜好及技術而採購。(目前 KOHIKAN珈琲館所使用的是Melitta) 
  電動濾滴咖啡沖煮機的問市,對喜好咖啡卻沒有時間用人工沖泡咖啡者,確實是一大福音。因為它是利用電來加熱讓水循環,熱水便成水滴狀滴落於事先放置在過濾器中之咖啡粉,咖啡粉與過濾器中間會有濾紙,將咖啡渣與沖煮出來的咖啡汁液分離,滴落於下方保溫爐之玻璃壺內。
  沖煮出來的咖啡最好於30至40分鐘內享用,因為長時間將咖啡放置於保溫爐上,會讓溫度破壞掉且蒸發了咖啡原有的香氣及揮發性脂肪,而造成咖啡變酸或變苦。
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〈摩卡壺〉
  我們現在又要進入到另一種咖啡沖泡方式的領域裡,那就是利用蒸氣的壓力,讓水透過咖啡粉而沖泡出濃醇的咖啡。
   首先我們來看看最簡便、最原始的蒸氣壓縮咖啡沖煮器─摩卡壺 (Moka)。水放在底部的容器內,再將細研磨之咖啡粉放於腰帶的濾器中,壓實並套上上層之盛裝器,鎖緊後將整組沖煮器放於爐火上,待水滾後會產生蒸氣壓 力,此時熱水便由導管往上衝,經過咖啡粉的濾器便會有咖啡汁液沖煮出來,這即是最簡單的蒸氣壓縮沖泡器的沖泡過程。
  這種摩卡壺都由鋁質製造而成,但鋁質會破壞咖啡的美味使其變酸,所以市面上流行的摩卡壺,已由不銹鋼材質代替鋁質了。
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〈Espresso〉
  接下來我們依然來探討蒸氣壓縮的沖泡方式,此種方式沖泡出來的咖啡在義大利相當盛行,當地人稱之為─Espresso,其意為濃縮的…,所以沖泡出來時的容量只有約 60c.c. 左右。
   蒸氣濃縮咖啡機依其性能的不同,可分為手動、半自動、自動和由電腦控制之全自動等。 牛奶咖啡在義大利亦相當受歡迎,為解決此種需求,不論是任何蒸氣濃 縮咖啡機皆有一支蒸氣棒,其用途是使牛奶加熱,利用濃縮咖啡機的蒸氣打入牛奶中,因加熱使空氣膨脹而產生一層泡沫,這樣一來牛奶與咖啡的溶合即能更柔滑可 口。 
  談了那麼多種咖啡的沖泡器具,您覺得何種比較適合您呢?其實無論選擇何種方式,只要您迷戀上咖啡~就會身不由己的感受到咖啡它所散發出來的無窮魅力。
濾紙滴落式~沖泡姿勢


紙滴落式的沖泡方式通常以站姿為主,此沖泡方式亦是KOHIKAN珈琲館最常用的沖泡法。
姿勢解說如下:
 咖啡手( 沖泡者)上身自然微向前傾,兩腳略與肩同寬,頭部微向下 (勿太低) ,右手沖泡者用右手拿水壺,右上臂夾緊在身體兩側,左手則輕扶右手手腕,來輔助支撐水壺的重量,及水流的穩定度。
 在沖泡時不是以手臂運動或腕力,而是以上半身前後晃動來帶動,作環繞沖泡的動作,這樣動作會最平穩,而且不會費力。
 圖為側面及正面姿勢,示範:北區督導~張督導

 各位看官!!注意到了嗎?
 咖啡巴台前方都有一塊透明的玻璃,這是可是專為想學沖泡咖啡而設置的,想學沖泡咖啡嗎?這是最好的地方ㄛ!
》濾紙滴落器~詳細解說沖泡法


泡前之準備:
 使用專門的濾紙Kallita式或Mellita式,摺疊濾紙─取用一張濾紙,檢查是否有破損或受潮。
將濾紙接合處側邊向前折壓約一個接合邊的寬度。

然後再濾紙下邊往後折,與側邊相反方向折壓同樣一個接合邊的寬度。
 如此一來,濾紙的纖維在此情況下,會被往二個方向拉開,濾紙便會自然撐開。

然後用手將濾紙撐開並成漏斗狀,將之放於濾器中,平貼於濾器。
 濾紙如果沒有密合在器具上,之間留有空隙(空氣層)的話,空洞會妨礙開水的滲透(咖啡液的正常通過)。過濾器上讓兩者間沒有空隙,是為了要讓他流起來自然平順。

取適量咖啡豆(一匙大約10公克),一杯量約12~15克。

圖為營業用磨豆機,將所需咖啡豆份量來研磨,理想的研磨應符合:
 1.粒度穩定
 2.可將發熱情況和細粉量控制到最低
 3.挑選適合沖泡方式的粒度
 4.使用現磨的原料

拿起濾器以手掌輕拍濾器,使咖啡粉因輕拍的震動而比較紮實。
 然後將濾器再放回濾壺上。

將煮滾100度之開水倒約10cc於玻璃壺中溫壺。
 在沖泡過程中,最好僅可能地不要讓咖啡的溫度有變化,所以沖泡作業最好先養成由器具保養做起之習慣。

搖晃壺身,使玻璃壺溫度上升後倒掉,將裝好咖啡粉之過濾器放上擺好。

第一次降溫~將水壺放於濕毛巾上並於沸水中加入冷水降溫25-30秒,水溫降至93度c。
 降溫的目的是避免咖啡粉被沸水直接接觸後燙傷了咖啡粉而影響了咖啡的香味和口感。

 接著,用極細的水流由濾器的圓心開始以螺旋的方式往外繞,再由外往內繞同一方向重複旋轉,水流穩定不可間斷。
 水量以剛好淋濕咖啡粉即可,至水滴入玻璃壺3滴左右即可停止。

 水量以剛好淋濕咖啡粉即可,咖啡粉會因吸水而膨脹並散發出芳香的氣味,此步驟稱為悶蒸。
 此時應將保溫爐開關打開,以免咖啡冷卻影響口味。

 第二次降溫~悶蒸後將水壺繼續放在濕毛巾上降溫25-30秒,水溫降至91度c左右最適合沖泡咖啡。

按悶蒸沖水方式,惟水流可以粗一些。 
 沖泡濾泡式咖啡最大的技巧即在水流粗細、穩定度的控制,穩定適中的水流由濾器的中心點螺旋狀的往外繞,彷如一根攪拌棒均勻攪拌著咖啡粉與熱水,將所有濃醇甘美盡情釋放。

旋轉劃圈注入適量的水,水位也剛好到濾器的邊緣,最後水注在圓心時收水,即完成完美的沖泡。
 完成的咖啡會比杯量多一點,是為了留下一點給沖泡者試飲。
 注意勿讓水流流完才移除濾器,如此將會使咖啡有澀味。

 完成後,留下的咖啡粉渣在濾紙均勻的服貼,這正是咖啡粉在濾器中均勻而充分翻滾的證明。
 如此一來,咖啡就不容易產生雜味也能完整的萃取出咖啡的四味一香。
 要有服貼的咖啡粉渣,穩定而均勻的水流控制是重要的關鍵ㄛ!

最後,咖啡倒入杯中約85度c,送至客人桌上80~82度c,請記得好咖啡都是放在熱的杯子裡面ㄛ!
 所以咖啡杯請事先做溫杯的動作以確保咖啡的溫度。
 完成一杯濾泡式咖啡請趁熱享用!


 



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轉述:
巴西 (南美)
一個可將其譽為「咖啡大陸」的世界最大咖啡生產輸出國家。幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好,價格也穩定,自古以來,就是混合式咖啡的必需品、為大眾所熟悉。
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
巴西咖啡 中度煎焙 溫和、酸苦適中、香味柔和 尤其是以滿足巴西、山多士、品質類型No.2、Screen 18~19、味道柔和這四個條件的咖啡豆,最受到好評,並且被使用得最為廣泛。
哥倫比亞 (南美)
僅次於巴西的世界第二大咖啡生產國。所栽培的咖啡皆為阿拉比卡種,味道相當濃郁,品質、價格也很穩定,煎焙過的咖啡豆,更顯得大且漂亮。
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
哥倫比亞咖啡 中度~深度 酸、苦、甜味重且濃,色如釀好的酒 咖啡豆是大粒形,具特有的厚重味,不管是當純咖啡,或是混合都是非常適合。

墨西哥 (中美)
此國的咖啡栽培地帶,無論是地理條件或氣候條件都與南方的瓜地馬拉類似,故將之納入「中美」的範圍內。規格依標高而分為阿爾朵拉(4000~4200英呎)、普利馬.拉巴多(2800~3300英呎)、布恩.拉巴多(2100~2500英呎)三大類。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
墨西哥咖啡 中度~深度 酸甜有勁、味香濃 尤其是產於高地的水洗式咖啡豆,其香味與酸味特優。
瓜地馬拉 (中美)
此為日本人熟悉的咖啡豆。其分類依海拔標高分為七個等級。產於高地者越為香醇,而產於低地的咖啡豆,品質則較低落。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
瓜地馬拉咖啡 深度 苦而香濃,口感佳 高地產的咖啡香醇且具有良質酸味,頗受好評,是混合式咖啡的最佳材料。
薩爾瓦多 (中美)
與墨西哥、瓜地馬拉並列為阿薩.麥爾多集團的生產國,並且正與其他國家爭取中美的前一、二名。此地也是採標高分成三大類(SHG高地、HEC中高地、CS低地)。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
薩爾瓦多咖啡 中度~深度 酸、苦、甜味溫和適中 產於高地者,為大小均稱的大顆咖啡豆,香濃口感溫和。
宏都拉斯 (中美)
山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評,而產於低地的咖啡豆則品質略遜一籌。此地的優良產品也有銷往日本的,也依標高而分為三個等級。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
宏都拉斯咖啡 中度~深度 酸而微甜 一般從中粒到大粒都有,味道柔和沒有偏倚。
哥斯大黎加 (中美)
上等香濃而有酸味,有很高的評價。生產地大致可為太平洋沿岸、大西洋沿岸及中間地帶三個地區,並且各依標高而分其等級。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
哥斯大黎加咖啡 中度 酸味適中而香醇 咖啡豆屬於大粒型,尤其以太平洋沿岸高地帶所生產之為上選品。
古巴 (西印度群島)
以出產糖、菸和咖啡而聞名,其中咖啡是於十八世紀中葉,由法國人從海地引進。等級的分類是依咖啡豆的大小而分成ETL(特級)、TL(中級)、AL(普通)。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
古巴.克里斯德爾山 中度 味道穩定。酸、苦、甜均衡 咖啡豆屬於中~大粒。尤其「克里斯德爾山」是古巴最引以為傲的良質大形高級咖啡豆。
牙買加 (西印度群島)
因咖啡而聲名大噪,成為世人話題的牙買加島,產地可分為三個地區:
1.BM(藍山)、2.HM(高山)及3.PW(普萊姆水洗咖啡豆),這些也是咖啡的品牌名。
品質與價格的排名是:1、2、3,生產量的排名則是:3、2、1。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
牙買加咖啡 輕度~中度 有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 其中以「藍山」的風味、香味、濃度、酸味都很平均,號稱咖啡中的極品,具有相當高的評價。
肯亞 (非洲)
位於東非赤道下的肯亞,所栽種的咖啡豆是高品質的阿拉比卡種。由波旁島引進而來的摩卡系小粒咖啡豆,具獨特風味,適合用來做混合,且頗獲好評。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
肯亞咖啡 深度 強酸而香,德國人的最愛 在味道上以「肯亞AA」尤其深受好評。
坦尚尼亞 (非洲)
其高度九五O至一九OO公尺的山岳地帶, 是最適合栽培咖啡的地區。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
吉利馬札羅咖啡 中度~深度 酸度適中, 風味優雅而香甜 所產之阿拉比卡種的咖啡豆, 尤其是AA級(大粒豆) 為最優良之高級品。
衣索比亞 (非洲)
衣索比亞是擁有堪稱咖啡原產地的歷史和傳統的農產國。被視為「咖啡」這個名稱由來的所在是西南部的卡法,南部的希摩地方則是主要產地。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
衣索比亞咖啡 中度~深度 香酸俱佳,水洗式咖啡酸味強 豆小香濃,且「哈拉.摩卡」「隆古貝利」的特殊名稱,擁有獨特的風味,通常僅以「摩卡」稱之。
葉門 (非洲)
葉門的通稱是阿拉伯,為阿拉比卡種的發祥地,曾以「摩卡咖啡」之名,而風靡一時,而今盛況不再。但其如醇酒般的風味、濃郁香醇的特色,依舊是相當受消費者青睞的飯後咖啡。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
葉門咖啡 中度~深度 微酸而後勁強,亦有甜味 與巴西、哥倫比亞所產的咖啡同是被選用來做為混合式咖啡的三劍客。
印尼 (東南亞)
主要產地有爪哇島、蘇拉威西島及蘇門答臘島,其中90%為羅布斯塔種。其中蘇門答臘島所產的「曼特寧」最為有名。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
印尼咖啡 深度 苦而濃郁、亦有甜味 來自東洋的豐富醇厚,如蜂蜜般潤滑的口感,使它在藍山未出現前,曾被視為極品,獨特的風味至今仍受許多人的喜愛。
夏威夷 (美洲)
此為夏威夷咖啡的代表品, 屬阿拉比卡種。
 
品名 適合烘培度 味道特徵 簡介
夏威夷可那咖啡 中度~深度 順滑的口感和適度的酸味, 多添加其他香料混合成特殊口味 咖啡狂熱者所知道的"Old Kona"(陳年可那),是經過歲月的洗禮而成為一種柔和的咖啡。





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◆虹吸式咖啡壺沖泡
 
主要原理是利用 PV=nRT 理想氣體方程式,固定體積下,加溫後使沸水之蒸汽壓,將沸水經由玻璃管壓入上層煮咖啡,再降溫後使下層呈類似真空狀態來吸取上層已煮好的咖啡,以中間之濾 紙過濾渣仔。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同,其重點在於為了使咖啡與沸水能夠完全溶合,必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌。
◆電動咖啡壺沖泡
 
將 所有的組件諸如濾紙濾杯等等裝妥,電動咖啡壺便會自動沖泡好咖啡。煮好咖啡的祕訣在於時間的控制,亦即在煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度,其餘的時間,溫 度可稍降低。只要能配合各種產品,依照各說明去操做即可。然而須注意的是,使用電動咖啡壺時,咖啡豆不可打得過碎,避免過細的咖啡粉堵住過濾網的縫隙,而 使咖啡味道變質。

◆布袋沖泡
 
布袋所沖出的咖啡香醇可口,非常理想。用布 袋的優點是不必攪動袋中的咖啡,便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水,咖啡經膨脹後會冒出泡沫,並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量,進而決定需配合 沸水的量。沖泡時,注入沸水停留在布袋中的時間,控制約為五分鐘,水細細的、慢慢的加。透過布袋,所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。
 
◆濾紙沖泡
 
沖 泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似,選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成粉狀,以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡的咖啡,則咖啡豆份量可稍為 增加,但是顆粒需磨得較大,並且沖泡的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用,過濾器通常是塑膠製,也有陶製品,不過若要保持注入沸水的溫度,應使用塑膠製 為佳,較陶製不易導熱。過濾器和濾紙可依照所沖的咖啡份量,選用大小不同的尺寸。
 
 
◆過濾循環式咖啡壺沖泡
 
用 過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時,咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次,但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時,沸水可以數次循環的接觸咖啡粉,而表現出較香濃的咖啡 味。使用過濾循環式咖啡壺時,先在壺中放置金屬濾杯,接著將開水注於壺中,再把咖啡粉倒入過濾杯內,於壺的下端加熱,當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口 的金屬管上升,由於上端有蓋子蓋住,因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。


 


 



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生豆
如何挑選高品質的咖啡生豆
要煮出一杯好喝的咖啡,要從挑選品質一致的咖啡生豆開始。為了不讓少量雜質 ( 無論是細微的金屬物或有瑕疵的豆子 )影響咖啡的香醇,需經繁複的篩選手續才能挑選出品質一致、高級且優良的咖啡生豆。
密度篩選:用水的浮力將該摘下的新鮮果實,浮出不成熟臭壞的果實,讓石頭、金屬和其他較重的雜質沉於水底。
去殼:在乾燥處理過程後,除去生豆的皮與殼,以大小、形狀和密度區分乾淨的生豆,挑去破裂、變形和不正常的生豆。
顏色分類:挑選出不正常顏色的乾淨生豆 (正常色為綠色),剔除外來雜質,如:壞臭的豆子、石頭、電線、灰塵、灰土等,用空氣循環與震動的輸送帶作進一步的密度篩選 。

以氣味分類:咖啡生豆須無霉味或任何外來的氣味以烘培顏色。 一致性區分生豆:去除過焦或不夠熟的豆子。
以作物的新舊和來源,與運送的時間狀況等來分類:大多的栽種國家已經依據上述的分類法來維持生豆的品質,部分國家考慮組合上述分類法來分類生豆,不同種的咖啡豆在混合的同時,就如同混合食物般,若將高級的咖啡豆與劣質的咖啡豆混合,就會降低其咖啡品質。
烘焙
在 烘培過程中,咖啡豆的屬性與炒豆過程是在處理生豆時,發展咖啡香氣與口味的主要過程,所散發出來的香氣與口味是由每種生豆的原有特性所決定。炒豆的深淺度 取決於生豆的種類、市場需求或炒好熟豆的烹煮方式,而不同型式的烘培機器也能影響深淺程度。即使各種生豆本身的化學與物理成分都不同,這些成分在炒豆的過 程中即使程度上有些許不同但改變的原理都是相似的。
咖啡豆的顏色是在快速失去重量的過程中所形成的,其糖分的改變與膨脹後(約是原本豆子大小的兩 倍)表面顯示出之裂痕也是在此過程發生。炒豆在達到所理想中的口味時停止,是相同於在達到理想中的高溫分解與失重的程度。在炒豆的當時,炒豆停止時機是由 豆子烘培中的深淺度所決定。炒豆停止的時機可由咖啡豆在批次烘培機的溫度控制系統下的溫度所決定。重點是,理想中的咖啡口味與香氣是決定於理想中糖的高溫 分解作用與焦糖化的程度。
影響烘培程度深淺的因素
淺炒的豆子含有較多的酸,所以適合用鹼性水的地區。習慣性與當地喜愛的口味通常是決定炒 豆的深淺程度。在城市中,通常炒豆是比平常較深的,就像是我們所說的"城市炒法"。這種炒法,比法式炒法淺,且沒有任何過焦的特性,常是咖啡製造商用來準 備即溶咖啡的原料。因相較於在家中烹煮咖啡,工廠的過濾過程中有較多的碳水化合物做成水溶液,而碳水化合物之味道必須用深炒的方式綜合平衡。
看得 到的咖啡豆顏色與烘培失重的百分比有一定的關係。深炒的豆子的細胞壁和有力的結構會有較大的破壞,所以他們的壓縮性比較好。咖啡失重是重要的,但用肉眼去 辨識八種從最淺至最深的美味炒豆方式的各種不同顏色是可能的。這些炒法是:肉桂、中高、城市、重城市、法式和義大利。深炒的口味在即溶咖啡的製造過程能較 忠實地表現出來而且可以使即溶咖啡粉有較佳的口味。
當使用不同的咖啡種類或不同咖啡生豆混合烘培時,想用烘培的深淺度來控制理想中的口味,經常性的測試是必要的。混合的淺炒豆比單品的深炒豆更能顯示出其不同的特殊口味。
三個烘培過程:烘乾 、高溫分解和冷卻
實際上的時間控制、溫度與顏色會依炒豆的方法、循環週期、豆子的種類、原來的水分含量、加熱的速度…等之不同而改變,不是整個過程以普遍性的描述。所有烘培的情況中,真正重要的是有大量的熱氣在400度華氏時從咖啡豆中釋出,這是所謂的高溫分解或焦糖的化學分解。
高 溫分解作用會產生乙醛和其他吸引人的咖啡香味,此香味的出現與維持時間相當短暫。咖啡口味的發展是仰賴高溫分解作用的持續性而定(也就是,自訂烘培所需之 咖啡顏色)。另高溫分解作用下由咖啡所揮發出的化學物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸氣、甘油;烘培後特別不好的氣味有酸、辛辣嗆 人的氣味。
當得到理想中的咖啡顏色時,咖啡豆須馬上從極熱的瓦斯上倒出,且快速正確地用四周的空氣與噴灑水霧來冷確。冷卻咖啡豆時,如果噴灑少量 的水霧,幾乎沒有任何水分會被咖啡豆所吸收,因大部分的水分會蒸發掉。冷卻烘培好的豆子會使高溫分解作用停止,若烘培好的豆子的為降溫會使其香味降低很 多。
研磨
烘培好的咖啡豆與研磨的結果有很大的關係。咖啡豆不可以在烘培後馬上研磨,因為硬度不夠,若馬上研磨會破碎,扁平,損壞。所以須 在咖啡豆冷卻變硬後才可以研磨。咖啡豆尚含水份時是較柔軟的;在空氣中冷卻且沒有了多餘的水分後的咖啡豆是最硬的。淺炒的豆子黏著性強、柔軟的,且堅韌有 彈性的,比較不容易像硬度高的深炒豆般易碎。
烹煮口味
一般人對咖啡口味的接受程度是非常的主觀,有少數人要求高品質的美味咖啡,同一杯咖啡會因為不同人的品嚐而有無限種感覺。大致上有一些方法可以煮出一杯被大多數人認同的咖啡,多數消費者困惑的原因是缺乏高品質難忘的美味口感經驗與不知如何正確使用咖啡器具。
想煮出美味咖啡的五大要件
咖 啡豆的品牌並不能保證其豆子的品質,如何保持咖啡新鮮度與評估咖啡包裝的優劣才是最重要的。為了滿足消費者追求完美的口感,一間品質優良的咖啡館是需要精 心挑選生豆的,並只烘培所需的使用量,不留庫存,烹煮前才研磨咖啡豆。要粹取最香濃的咖啡,咖啡粉與水正確的比例比節省原料更顯重要。烹煮方式必須快速完 整並非徹底耗損,以分鐘做計算時間的單位,將香醇的咖啡倒入精緻的咖啡杯中, 最後在一定的時間內送達至客人手中。
咖啡品質:要評論一杯咖啡的優劣應該要深入了解其基本資料,例如咖啡的品種、咖啡豆的產地與其地區特性...等,不過通常無法獲取如此詳盡的資料,因此,口感與香氣成了最終評斷的標準,經驗成了斷論咖啡優劣的依據。
包 裝:研究報告指出,咖啡豆封裝在一個真空罐 、真空袋或充滿非氧氣氣體的包裝中是可以被永久保存的。氧氣是影響咖啡新鮮度、口味、香氣的重要因素,所以每一種包裝在被打開後,咖啡的新鮮度將快速流 失,事實上,將咖啡抽取成真空狀態時也會將咖啡之香氣一併抽出,在烹煮前才烘培與研磨咖啡豆的咖啡店所煮出的咖啡,可比市面上賣的真空包裝咖啡更能保有咖 啡香氣。
烹煮方法:某些家庭或是商業上最受歡迎的烹煮方式會破壞高級咖啡的香氣,如:大量咖啡粉的長期放置、新舊咖啡粉混合烹煮..等,都會對咖啡有一定的影響 。
烹 煮的要點包含有:速度、時間,大部分的烹煮方式都需要五分鐘或更長的時間。事實上,細咖啡粉在美國是不容易得到的,部份新的壓力式的烹煮方式是煮粗糙咖啡 顆粒的中心而非泥狀,可以快速得到均勻的咖啡。另外一些其他的方法如持續烹煮的咖啡機、老式滴露壺與插電的咖啡烹煮壺等,若不能使水均勻地與咖啡粉融合, 就會影響咖啡的味道。
其他注意事項:烹煮咖啡,工具的清潔當然是最基本的。如果所有準備工作都能做得很完美,我們不難發現有很多咖啡都是在咖啡壺中在近於沸騰狀態下長久烹煮。加入糖與牛奶會將咖啡中的苦味蓋住,但若想要品嚐好的咖啡,最好品嚐黑咖啡。
時 間因素:不管是烘培的咖啡粉、即溶咖啡粉或是烹煮好的一杯咖啡,在處理過程中最重要的是"烹煮必須快速"。咖啡的香氣與口味是非常極易消失的,難以捉摸稍 縱即逝的的香味,只能在消費者的記憶中捕捉,這是最吸引人的地方。水質必須優良,咖啡烹煮速度必須快,烹煮這段時間內的任何小差錯,都會破壞一杯咖啡應該 可以帶來的愉悅與滿足。
烹煮後記:
以下是能烹煮出美味烘培類咖啡的一些建議:
愈粗咖啡粉,水對它的萃取愈沒有效率且咖啡本身愈沒 有味道,任何一種將熱咖啡存放一段時間的烹煮方式,都會大大減少咖啡的風味。家庭插電的咖啡烹煮壺是不好的選擇,烹煮壺會使咖啡香氣與蒸氣一起流失,只剩 下濃嗆的咖啡。烹煮設備的清潔、水質是否純淨、磨豆粗或細、烘培咖啡的新鮮度、咖啡粉和水的比例和水接觸的時間長短等,都會影響一杯咖啡的味道。咖啡烹煮 協會的烹煮標準是:一磅咖啡粉可烹煮出40至45杯(容量150毫升)的咖啡。


 



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北區
 ㄅ兒棒咖啡廳   平均消費  ㄅ兒棒招牌  ㄅ兒棒好理由
 摩山咖啡
 新竹縣竹北市建國街37號
 03-554-3665  80元  咖啡  人體功學的舒適座椅、漫妙的音樂、親切的服務人員,凡是新竹人,一定都知道摩山的親切、摩山的專業。
 塞納咖啡館  
 台北市敦化北路120巷78-2號
 02-2713-9575  90元  點心  在這裡,可以隨心所欲,自由調配您的酸苦甘醇,享受味蕾的放縱。全天候的贈送點心,有許多網友可是慕點心的名而來的,老闆精心製作的點心,每天的口味都不一樣,絕對讓你心滿意足的享受好吃可口的小點心。
 羅斯特咖啡量販中心
 台北市合江街100巷23號1樓 
 02-2509-1526-7  120元  現場烘焙咖啡豆
   現場烘焙咖啡豆,讓您即時嚐鮮難得一見的現場烘焙過程,完全透明化,保證最新鮮。而且您在店內嚐到的好咖啡,都可當場選購咖啡豆,立刻帶回家。
 克立瑪  
 台北市光復南路280巷45號
 02-2731-3264   120元  各式冰淇淋  老闆因為喜歡咖啡、喜歡爵士樂,所以開了一家咖啡與爵士結合的咖啡店。來到克立瑪的客人不但可以喝到好咖啡,也一起與老闆一同分享爵士好音樂。

 艾軒咖啡館
 中壢市元化路43號2樓
 03-426-1054
   120元  曼特寧咖啡  艾軒不只讓你喝好咖啡,還教你煮好咖啡,老闆、老闆娘親切的態度讓許多學生都一個介紹一個的帶來學習如何煮出好喝的咖啡。
 93巷人文空間  
 台北市松江路93巷2號1樓
 02-2509-5085  150元  咖啡  一家充滿人文氣息的店,擺滿天下遠見出版的書籍,在這裡你可以自由的閱讀。93巷人文空間不定期的會舉辦各項文人活動,喜歡藝文的朋友一定不能不知道這家店。
 N2
 台北市中山北路5段437號
 02-2883-1611  150元  毒麵包   咖啡採用滴漏式的煮法,以煉乳代替奶精,讓咖啡的口感香濃。喜歡吃全麥麵包的人一定不能錯過,因為店裡的麵包都是選用高纖全麥麵包,十分有健康的概念。
 喵嗚喵屋
 台北市師大路49巷5-1號
 02-2369-7856  150元  餐點  隨處可見慵懶的貓咪們躺在櫃檯上、客人身邊、椅子上。貓咪的陶器、漫畫、畫等充滿了整家店。在這裡你可以一邊喝飲料,一邊和貓咪玩,就像在家裡一樣。
 伊蓮咖啡館
 中壢市新中北路34巷9號
 03-437-2617
   150元  咖啡  享受爵士、享受咖啡,最新的爵士訊息你在這裡可以得知,不只是如此,你還可以一邊品嚐咖啡,一邊聆聽爵士的美妙。
 水筆仔
 新竹市學府路61巷5-2號
 03-571-2110
   150元  cappuccino
   店家自製的小點心,外面絕對找不到相同的口味,清大、交大的學生情侶最喜歡來水筆仔談情說愛,你是不是也一樣呢?
 遊樂場咖啡 
 桃園南崁路1段112號6樓
 03-311-1515  150元  辣雞翅  佔地上千坪的咖啡館,不只是喝咖啡,還有上百種的遊戲讓你慢慢玩,例如跑馬遊戲、高爾夫球模擬…等,算是一家復合式的遊戲咖啡館。
 火山咖啡館
 台北市四維路170巷3號
 02-2784-0838   170元  新鮮水果冰砂
   除了現煮咖啡之外,還有一些咖啡器具和進口杯盤的販售,如果你在店裡購買烹煮器具,還會有人教你基本的烹調方法,讓你自己在家也能煮得一手好咖啡喔!
 紅樓
 台北縣淡水鎮三民街2巷6號
 02-8631-1168  200元   桔茶  紅樓的位置遠眺對面的觀音山,一面湖水與清蔥秀麗盡收眼底。要欣賞淡水的夕陽,紅樓是最好的選擇,看著夕陽緩緩落入大海中,餘暉映在身上,頓時希望時光永遠停留在這一刻,永遠不要離開。  
 布拉格
 台北市泰順街40巷30號
 02-2369-7722
   250元  單品咖啡  店裡的飲料都是老闆親自調製的,不假手他人,優雅的環境,平台的鋼琴,是一家充滿氣質的店,在這裡,你想大聲聊天都沒力氣。在這裡,最常看到的畫面就是情侶們含情脈脈的對望一整天。
 娃娃屋
 Doll House
 台北市敦化南路2段106號1樓
 02-2702-8181  250元  咖啡   一進門就被各式各樣的娃娃們圍繞,填充的、瓷器的、造型的、玻璃的…等,只要你想得到的娃娃屋都有,而且,你都可以拿下來欣賞把玩喔!
 古浪嶼餐廳
 基隆市愛三路106號2樓
 02-2425-5183  250元  鴛鴦咖啡  來到古浪嶼,就像到了阿拉伯宮殿般,壽星當天來古浪嶼,可以任選牆上的咖啡杯來裝飲料,要注意的是,老闆還會大方的挑最時髦的是品來送你,可以說是有吃又有拿,很划算喔。
 中區
 ㄅ兒棒咖啡廳  平均消費  ㄅ兒棒招牌  ㄅ兒棒好理由
 啡文學咖啡館  
 台中市諾貝爾書局旗鑑店2樓
 04-2329-9330
   100元  咖啡  啡文學咖啡館在書局裡面,書局提供免費的書給咖啡店內的顧客閱讀,在這充滿書香與咖啡香的地方,會忘我的沉浸在書的世界中。
 Have a Cafe'  
 台中龍井鄉東海村藝術街550號
 04-2632-3871  110元  曼特寧  紅磚牆壁、紅磚吧台,空間用各式木製品及水泥板隔間,十足中國風搭配上空氣中瀰漫的咖啡香,透露出一股不搭調美感,再搭配上老闆喜愛的輕快爵士,來到這裡,一定會捨不得離開這不協調的特殊美感。
 有水有花
 台中精明二街35號
 04-2328-5148  120元  錫蘭茶  大量的熱帶植物,白色的室內設計,高品味的裝潢,東海大學的學生情侶都喜歡來這裡談天說愛,傳說…在這裡告白一定會成功喔!
 柏拉圖
 台中縣龍井鄉藝術街29號
 04-2632-6709  120元  咖啡  充滿著異國風情的街道,白色的磚瓦,充滿著一股古典浪漫的咖啡情懷,店主人依照個人接受咖啡的濃度,分4種不同的等級,所以顧客不用擔心喝到太苦或太淡的咖啡。
 印路品嚐咖啡
 台中龍井鄉國際街2巷41-1號
 04-2631-8966  135元  健康哈布茶  印路的Menu就在桌上筆記本中,每個來這裡的顧客,都可以肆意的在筆記本裡留言,分享自己的心情故事。挑高的大廳,素淨的裝潢,錯落的綠色植物,讓著間店充滿著〝放鬆〞的心情。
 快雪時晴
 台中市精誠21街25號
 04-2320-0940  150元  卡布其諾  從外觀一點都看不出來這是家咖啡店,座位的安排是這家店的特色,凡是來快雪時情的人,一定要坐坐看店內的搖藍加沙發座,絕對會讓來店的顧客有值回票價的 感覺,此外,廁所也是每個人一定要參觀之處,只能用〝流連忘返〞來表達上完廁所的感受。
 咖啡魔法師 
 台中市精明一街63號
 04-2329-3698  150元  抹茶鬆餅  來這裡消費的顧客大多都是從國外回來的ABC學生,是一個交外國朋友的好地方。
 玫瑰花語
 北斗鎮斗苑路一段434號
 04-888-4383  150元  風情水果茶
   一個可以敘舊休閒聊天的好去處,不怕大聲喧嘩被罵,又可以快樂的品嚐咖啡的美味,誰說咖啡一定是要安靜的,在這裡,就是喧嘩的咖啡,聊天的咖啡。
 台灣咖啡
 嘉義市大林慈濟綜合醫院
 05-264-8366  150元  台灣咖啡  老闆在台灣自己重的咖啡豆,如果你喝膩了進口的咖啡,不妨來台灣咖啡品嚐看看我們本地的咖啡,完全不輸給進口咖啡喔!
 西雙版納
 雲林縣荊桐鄉荊桐村農校12號
 05-584-0110  150元  義大利咖啡  自然與人文融合的精緻餐廳,香醇迷人的咖啡,是休閒、洽商、開會、談心、約會的好地方。在這裡還有專人教你如何喝咖啡,所以,不用帕不懂喝咖啡會丟臉啦!
 探索咖啡雜誌館
 台中市大雅路84號
 04-2207-3557  180元  磨卡基諾  24小時營業,在這裡,只需點一杯飲料,就可以待上一整天,毫無拘束、限制的閱讀200多種雜誌,絕對沒有人會來干擾你。
 RJ法式素食咖啡
 台中市公益路2段483號
 04-2255-1234  250元  法式西餐  全蔬食(素食)的餐廳是店內的特色,十分符合現代人健康的需求。
 橘子路複合式咖啡坊
 台中縣龍井鄉藝術街38巷3號
 04-2632-8318  250元  花瓣型鬆餅  老闆不時的替東海大學美術系學生開設免費的常態性展覽,另一方面,每星期都有算命師駐店提供九宮命理人際關係分析、神祕的塔羅牌算命,在這裡上班的店員都說很準喔!
 貓在53巷
 台中縣龍井鄉新興路53巷16號
 04-2631-2868  250元  起士烤雞腿  想要貓咪陪你喝茶嗎??那你一定要來貓在53巷,台中的愛貓族都喜歡來這裡談天,分享養貓二、三事。
 百川醫院咖啡廳
 彰化縣員林鎮莒光路363號
 04-833-9595*110  50元  花茶  便宜的價格不代表產品的拙劣,這是醫院的咖啡廳,所以食物都非常的營養,不用擔心,這裡的食物,就連小朋友的吃的很開心喔!
 南區
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 161 Channel
 台南市臨安路2段161號
 06-358-1161  130元  咖啡  店家的自製糕點讓許多愛吃甜食的美眉無法招架,不愛聞二手煙的人來這就對了,老闆將吸煙區與非吸煙區分開,讓想吸煙的人可以不受打擾的吸煙,不想聞二手煙的人,也可以不受打擾的享受咖啡的美味。
 常春藤
 台南市大學路22巷1號
 06-275-1921  150元  潛艇堡套餐  像家一樣的服務,在這裡,你必須要拖鞋,踩著厚厚的地毯、坐在沙發式的木椅上,盡情的享受〝家〞的感覺,是出外遊子最喜歡來的一家咖啡廳。
 綠園珈琲
 GREEN GARDEN CAF?
 屏東市自由路586-3號1樓   
 08-733-7551  150元  山迪士咖啡  停車方便,營業到凌晨12點,讓你下了班不愁沒地方約會。日式烹飪技術讓你就像在日本喝咖啡般,情侶們一定要來品嚐品嚐。
 夏綠地
 高雄市中華四路153號
 07-331-9771
   150元  卡布吉諾  屋子四周環繞著綠色庭園,是一家庭園咖啡店。夏綠地用虹吸式煮法,一般咖啡廳的咖啡都是用義大利機械機煮出來的,所以總是少了點咖啡的美味。另一樣特色 就是卡布吉諾,在卡布吉諾上灑檸檬皮及柳橙皮的絲,使得柳橙入口的清香芳甜融合著咖啡味,顛覆一般人喝卡布吉諾的口感
 男啡沙發
 高雄市青年一路4巷23號
 07-224-9334  180元  咖啡  店內的服務生清一色是俊俏的年輕男子,擺設老板創作的藝術品,是一家充滿品味的店。
 Caffe Dolce Vita
 台南市建業街78號
 06-214-9637  200元  咖啡  結合咖啡、攝影、音樂的咖啡館,十分有藝術氣息,很適合一個人來這裡品嚐美味,輕輟咖啡。
 UENO珈啡館
 高雄市中正四路188號
 07-281-7165  250元  西雅圖夜未眠
   這裡的座位不多,座位大都靠牆,並以毛玻璃作區隔,讓客人言談間不受干擾。來此的顧客可以挑選自己喜歡的咖啡杯組,就像在家一樣。UENO的下午茶最受 學生歡迎,西式的煎餅、三明治…精緻的口感媲美五星級飯店的下午茶,但是價格又不像大飯店般高貴,還沒來吃過的高雄人,就真的是太落伍了。
 聖卡洛斯二輪車
 主題咖啡館
 高雄市自由一路30~32號
 07-322-1110
   250元  冰淇淋  是一家針對二輪車迷開設的主題咖啡館,店內的裝潢也與二輪車有關,就連板手、螺絲起子…等你都可以在牆上看得到。為了推廣摩托車運動,所以老闆開了這家店,讓喜歡喜愛摩托車的朋友,有個交換心得的聚會場所。
 哈瑪星感性小館
 高雄市臨海二路31- 號
 07-521-0206
   250元   咖啡  店內的佈置以畫作為主題,隔著桌子的玻璃板下,排列著竇加、莫內等畫家上選之作,就像是一間迷你展覽館般,許多外國人在店內悠閒的看書、聊天,享受藝術的氣息。
 ROSE HOUSE
 高雄市七賢一路422號
 07-236-0181  250元  正統英國茶  牆上所懸掛著玫瑰花畫作,杯具收藏室展示著古董杯具,在在都顯示出老闆的經營品味。店內所播放著古典樂,處處綻放的玫瑰花,都充滿了一股說不出的浪漫氣 息。要注意的是ROSEHOUSE拒絕團體(六人以上)消費,不招待12歲以下客人,就是要維持店中精緻、浪漫的品味。
 杯子咖啡館
 高雄市中興街167號
 07-272-0513  250元   五穀飯  這是一家用咖啡杯砌出的咖啡館,所有看得到的咖啡杯,都是老闆娘旅行時買回來的。只要你細細觀察,就會發現每個咖啡杯都有他自己的模樣。
 亞麻雅亭咖啡館  
 台南市西區府前路2段322號
 06-298-3851  280元  亞麻雅亭特餐  雖然說是咖啡廳,不過最出名的是他的特餐,許多來這裡的顧客,幾乎都是為了特餐而來,只花280元,讓你吃飽飽又能享受咖啡的美味。
 別墅咖啡
 高雄市復橫一路192號
 07-271-9338  280元  墨西哥之花  在別墅咖啡,你能享受到不聞車馬喧騰的寧靜。店中的每位服務生,服裝都是中古世紀公主的造型,讓來此的顧客,就有如身處在中古歐洲的貴族宴會中。別墅咖 啡純粹咖啡、茶飲為主,不供應其他餐點,為的就是塑造一個恬靜閒適的空間。
 奧迪利
 高雄市民族一路 94 號
 07-387-7211  280元  炭燒飄浮  店內的飾品、傢俱,都是自歐洲空運來台。一進入,〝奧迪利〞,歐洲典雅風情映入眼簾,可愛的拼布小布偶、小巧的陶藝飾品、桌布及壁飾等,都具由十足的歐洲風情。
 太陽咖啡館
 高雄市大仁路1 號
 07-533-3185  300元  豬排  充滿義大利風味咖啡店,當微風將椰子樹吹動時,令人有種置身義大利海灘的錯覺。店內的設計,全是出自老闆娘之手。悠閒、恬靜、舒適,是你來到這裡唯一體 會到的感受,一切塵世的煩惱、問題,都會自然的被拋諸腦後,不讓煩惱來打擾。


 



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轉述:
冰咖啡DIY 虹吸式咖啡 濾壓壺 美式咖啡 濾杯 義大利式咖啡 比利時咖啡壺
冰咖啡DIY
 
炎炎夏日即將來臨,愛好咖啡的您是否也希望在家裡就能夠喝到香濃好喝的冰咖啡呢?在此介紹您一個簡單方便的方法,又能夠享受到媲美專業咖啡館所調製的冰咖啡!
目 前於一般的家庭中美式咖啡機(使用濾紙或濾網)算是相當普遍,價格也非常普及化,因此如果您想要在家裡面自己來做冰咖啡,美式咖啡機就是一個非常方便的工 具,這裡要介紹各位的是「三合一冰咖啡」的作法,我們這裡所指的三合一冰咖啡,可不是指即溶咖啡喔,所謂的三合一是指將咖啡、糖、奶精這三種材料調和在一 起;首先您所要準備的材料有:
1.美式咖啡機一台,各種大小size都可以。
2.濾紙,配合美式咖啡機的大小來選用號數不同的濾紙。(請參考美式咖啡的煮法)
3.嵐山特級冷咖啡咖啡(特價優待中)研磨成虹吸式咖啡所用的粗細(營業用研磨機的三號刻度),每一杯的用量約10g。
4.奶精粉。用量約為咖啡粉的1.2倍。
5.冰糖。用量約為咖啡粉的1.2倍。

6.打蛋器。
7.金屬濾網。
步驟一、首先依照你所用的咖啡壺大小,以及你所想要沖泡的杯數,放入適量的冰咖啡粉將咖啡沖出來。(參照美式咖啡的煮法中所提的要訣)
步驟二、咖啡沖好之後倒入鍋子裡,將鍋子放在裝有冰塊及冰水的水槽中(冰塊在外)急速冷卻。
步驟三、在冷卻的過程中同時用打蛋器攪拌咖啡直到表面被泡沫所覆蓋,再以濾網將泡沫撈掉。(此一步驟如果嫌麻煩則可跳過)
步驟四、倒入適量的奶精粉以及適量的冰糖,用打蛋器將奶精粉和冰糖打散,直到完全溶解為止。奶精和糖的用量(可依上述比例計算)可以隨個人的喜好而增減。
步驟五、待咖啡完全冷卻之後,用密閉的容器裝起來放入冰箱冷藏就完成好喝的三合一冰咖啡了(
記得用密閉容器才不會有異味)。
虹吸式咖啡
虹 吸式咖啡壺在大多數人的印象裡總帶有一絲神秘的色彩,在台灣的咖啡發展歷史中,虹吸式咖啡壺扮演著舉足輕重的角色,近年來所謂的研磨式咖啡(義大利式濃縮 咖啡)大行其道,相較之下這種虹吸式咖啡壺需要較高的技術性,以及較繁瑣的程序,在如今分秒必爭的工商社會裏有逐漸式微的趨勢,但是虹吸式咖啡壺所能煮出 咖啡的 那份香醇是一般以機器沖泡的研磨咖啡所不能比擬的。
一般人經常對它是一知半解,甚至帶有錯誤的印象,通常有兩種極端的看法,一種是有 人對它戒慎惶恐,另一種說法呢?就是認為使用虹吸式咖啡壺不過是把水煮開、咖啡粉攪一攪就好了;除此之外有人認為虹吸式咖啡壺看起來很危險的樣子,其實只 要是不當的操作每一種咖啡的煮法都有隱藏的危險性。
用虹吸式咖啡壺來煮咖啡,要注意幾點:水量、水質、火候、咖啡粉的用量和粗細、攪拌、時間,以下一一地說明。
步驟一、倒入熱水至玻璃下球,以大火煮開,待水沸騰。
※煮一杯時要加入下球的水量為200cc,不倒底水時需175cc,煮二杯時需350cc。倒完水後將玻璃下球用抹布擦乾,否則容易使玻璃破裂。
步驟二、將過濾器裝入上球。
※將過濾器從水中拿出清洗後壓乾,將過濾器的勾子鉤住上球的底部,再用調棒將過濾器的位置調整到中間的位置。
步驟三、水沸騰後,將上球插入下球。
※轉成小火,小心地將玻璃上球斜斜放入下球,確定水不會太滾而噴出時,將玻璃上球直直地稍微向下壓並同時旋轉即可
步驟四、水上昇一半後放咖啡粉,開始攪拌,攪拌完開始計時。
※倒入每一杯的用量是15公克,並開始第一遍的攪拌,攪拌的時候不要繞圓圈,應左右畫四分之三圓來回,由上往下把粉壓入水中,使兩個不同方向的力量相互撞擊,不要攪拌太久,只要使咖啡粉散開即可。
步驟五、25秒時做第二次攪拌。
步驟六、55秒時第三次攪拌,60秒時關火。
※煮單品咖啡時間只要50秒(20秒時第二次、45秒時第三次)煮一杯時,在關火後迅速將上球拔起,把下球的餘水倒掉,再插回上球,這樣的動作叫做倒底水,如果不想做這個步驟,水只要175㏄就可以。
步驟七、關火後立即以濕冷的毛巾擦拭玻璃下球。
步驟八、當咖啡液過濾至快結束時,將玻璃上球拔起,不要讓最後的咖啡流下。
關於虹吸式咖啡的煮法,為了能夠讓各位消費者能有更進一步瞭解的途徑,我們出版了一本以深入介紹虹吸式咖啡為主軸的咖啡工具書〝煮好咖啡〞,目前於各大書局販售中,第一版即將銷售完畢,近期內將再版,您也可以透過本網站來訂購!
〝煮好咖啡〞詳細介紹

濾壓壺
所謂的濾壓壺,我們也常稱它為沖茶器,其實它不但可以用來沖茶,還能用來沖咖啡,只是大家比較不常用到,在台灣更是少用它來沖咖啡,以下是使用上的幾個要點和步驟:
步驟一、選用深度烘焙的咖啡豆比較適用,(如深炒的曼特寧或是口味較重的綜合咖啡)。
步驟二、將咖啡豆研磨成較粗的顆粒,大約是日式營業用磨豆機的標準5號刻度,為的是配合較長的浸泡時間,以及比較不容易穿透金屬濾網,如果磨的較細,浸泡時間一長就會太苦,而且咖啡渣很容易就會穿過濾網,整杯咖啡看起來就會變的混濁。
步驟三、每一杯的咖啡粉用量大約是12g左右,放入濾壓壺的玻璃內杯中。
步驟四、將煮好的熱水降溫至93℃後倒入玻璃內杯,每一杯咖啡所需的水量約175㏄。
步驟五、將過濾器拉起,蓋在玻璃內杯上,2分鐘後,平穩地壓下過濾器,將咖啡倒入之前溫過的杯子,就可以得到我們要的咖啡了。

美式咖啡的煮法
在此所謂的美式咖啡指的是,用家庭中常見的美式咖啡機來煮咖啡,這是一個相當便利的方法,相信不少人都用過這樣的機器,但是我想很多人都會認為這樣的機器煮出來的咖啡,只能說是退而求其次的要求,但是如果妳注意到一些小細節的話,就可以將它的功能發揮到最好。
步驟一、研磨咖啡豆時應該注意到,美式咖啡所使用的粗細,應該比虹吸式咖啡用的咖啡粉稍微再細一點(約細半號左右即可)。
步驟二、選用適當大小的濾紙,太大或太小都會使得濾紙無法和濾杯密合,間隙太大會使熱水快速從邊緣流下而沒有浸泡到咖啡;將濾紙有壓痕的兩邊(底下和側面)折起,要注意盡量使得濾紙可以完全的密合貼住濾杯漏斗。
常見的濾紙規格
規 格 形 狀 適 用 機 型
#1 1x1 漏斗形 1x1 濾杯
#2 1x2 漏斗形 1x2 濾杯4~6人份咖啡機
#4 1x4 漏斗形 8~12人份咖啡機
1x6 平底圓盤形 平底圓盤形濾壺的咖啡機
1x10 平底圓盤形 商用大型咖啡機
 
步驟三、加入適當的水量,咖啡機的水箱上都會有刻度,切記要加冷水,不要為了節省時間而加入熱水,因為有些機器會感應水的溫度而起動加熱開關。
步驟四、加入適當用量的咖啡粉,美式咖啡機的用量約每杯12g左右,可自行斟酌加減,但是應該要考慮到濾杯漏斗的大小,否則,放太多很容易會溢出來。
步驟五、將咖啡粉攤平後,由中心點稍微將咖啡粉往周圍撥,使咖啡粉稍微成漏斗狀,這樣可以使咖啡沖的更均勻,也比較不會讓咖啡粉溢出來
步驟六、此時一切準備就緒,插上插頭,打開開關,就等者享用美味的咖啡吧。
美式咖啡機的好處就是,可以一次煮一大壺很方便,但是它的缺點也就是如果保溫時間過長,通常超過三十分鐘後,咖啡就會開始變酸變苦,再好的咖啡都經不起長時間的保溫。
 

用濾杯來沖煮咖啡,是一種相當經濟方便的方法,它的原理和美式咖啡相同,看似簡單事實上卻需要有相當的經驗,困難度更甚於虹吸式咖啡,功夫夠的話,可以沖出一杯相當高水準的咖啡;它的重點就在於能否拿捏好水量和速度。
準備材料:濾杯一個、配合濾杯大小的濾紙、玻璃可愛壺(可直接加熱的最好)或是任何容器皆可,水壺一支。
步驟一、它所需要的咖啡粉粗細,和美式咖啡相同。
步驟二、
步驟三、它的咖啡粉用量也和美式咖啡相同,約每杯12~15g左右,可自行斟酌加減。
步驟四、咖啡粉倒入濾紙後的處理方式,也是將咖啡粉攤平後,由中心點稍微將咖啡粉往周圍撥,但不要將咖啡粉壓緊,使咖啡粉稍微成漏斗狀。
步驟五、
步驟六、
經過2~3次的沖水以後,直到滴到我們所要的水量為止(每杯150㏄)下面的壺達到我們要的標準水量後,不論濾杯中是否仍有水,將濾杯即刻移開。
步驟七、
用濾杯來沖咖啡的時候,有一個重點就是盡量不要沖太少的量因為粉的量越少就越難去控制水量大小。
 

所 謂的義大利式濃縮咖啡,也就是我們所常說的Espresso,近年來在台灣相當受到歡迎,其實真正受到歡迎的倒不盡然是Espresso,而是由 Espresso所引伸出來的各式咖啡,而Espresso所指的是咖啡豆、也是咖啡的烘焙法、在此更可解釋為咖啡的沖煮方法,是利用高壓的方式讓熱水快 速的穿過咖啡粉,在短時間內將咖啡的精華萃取出來的一種方法。
用來做義大利式咖啡的機器,從早期的完全以手動方式操作唧筒,到操作簡單的摩卡壺,到現在拜科技之賜出現的許多半自動以及全自動的機器,可以說是琳瑯滿目。
摩卡壺
在一般家庭中,較為經濟的選擇是摩卡壺,而且它相當個性化的造型美觀又不佔空間,也是很受到歡迎的一點,早期的材質大多為鋁製品,現在則多改為對人體較為無害的不鏽鋼塑材。
步驟一、選用Espresso專用的咖啡豆,需要較美式咖啡更細的研磨,但還不到粉末的程度,尚成顆粒狀,如果磨的太細,咖啡粉會穿透金屬濾網,留下殘渣,而且造成過度萃取而太苦、太澀,如果磨的太粗則熱水太快穿過咖啡而造成萃取不足味道不夠。
步驟二、摩卡壺的底部放入適量的熱水,(通常煮出一杯Espresso的量不會超過60㏄)。
步驟三、將咖啡粉放入摩卡壺中間,狀似漏斗的容器中,每一杯的用量約在8或9g左右,將咖啡粉攤平,稍做擠壓,但不要壓的太密,然後放入壺中。
步驟四、將摩卡壺的上座與下座完全拴緊,以確保煮的時候水不會從中間滲出,然後將摩卡壺由底下加熱,你可以用手拿或是放在專用的架子上,底下用酒精燈或瓦斯爐來加熱,直到水沸騰後全部流到上座為止。
這是相當適合個人來使用的方法,但是它的缺點就是,容易有殘渣,不過現在市面上可以買到一種專用的圓形濾紙,可以將這種濾紙放在咖啡粉與上座的濾網中間,來改善這種情況,還有一點就是其實它所產生的壓力並不夠,所以做出來的咖啡,其實還稱不上是Espresso。
 
半自動式義大利式咖啡機
所謂的半自動,指的是咖啡粉的填充必須由人工來操作,其它的部分由機器來控制,事實上這一點也是整個義大利式咖啡的一個關鍵所在,在半自動咖啡機方面我們又可分為家電型及營業用型這兩種:
家電型
現在有許多家電業者都推出了家用型的義大利式咖啡機,價格從幾千元到上萬元都有。
營業用
屬於較大型的機台,價格從十幾萬到幾十萬,這兩種的差別就在於機器所提供的壓力是否足夠,標準的壓力是九毫巴的大氣壓力,小型的家電機器雖然也是不斷的改進中,但受制於成本,因此它所產生的壓力仍是有待質疑的。
要點一、選用Espresso的咖啡豆,研磨成較細的粉末。
要點二、每一杯的份量約8或9g左右,平均地放入沖泡器中,以填壓器將咖啡粉壓緊,壓的時候同時稍微旋轉約1/4圈,施力要盡量平均,並以填壓器清敲沖泡器邊緣,將附著於邊緣的粉末敲下,再填壓,直至咖啡粉填壓平整即可。
一 杯義大利式濃縮咖啡的成功或失敗,最後的關鍵就在是否能夠平均且適當力量地填壓咖啡粉,同前面摩卡壺一樣,壓的過實,造成熱水不易穿過,萃取時間太長而使 咖啡太苦,壓的鬆散,熱水將直接貫穿咖啡,而造成萃取不足,另外這也是能否出現克麗瑪的關鍵之一,因此操作者的技術經驗就成了最大的變數。
所謂的「克麗瑪」Crema所指的就是義大利式咖啡Espresso上面那層金黃色的泡沫,(注意:並不是卡布其諾或是拿鐵上面的那層奶泡喔),我們常用它來作為判斷義大利式咖啡是否新鮮、成功的標準。
要點三、拴上沖泡器,按下開關,可以從咖啡流出來的速度來判斷,之前咖啡粉的填充是否標準,如果是慢慢的滴下來,那麼表示你填充的太緊了,如果是很快的就流完了,那就是太鬆了。
全自動義大利式咖啡機
全 自動指的是包括給水、水的溫度、水量、水的壓力、咖啡的用量、咖啡磨豆的粗細、填壓咖啡粉、沖泡、倒咖啡渣,全都是由電腦自動控制,只要將電腦的各項設定 完成後,按鈕來操作即可,不涉及任何技術上的問題,目前小型的機器約在8萬元以內,而大型營業用的機器從三、四十萬到五、六十萬不等,而最大的差別就在於 連續使用時,供給咖啡的速度。
比利時咖啡壺

光是它華麗的外表,便令人難以不對它注目,相信看過的人一定會對它留下深刻的印象,整個操作的過程令人炫目、感到好奇,像是一座天秤般的工藝品,是如何煮出我們要的咖啡呢?其實它的操作原理雖然與虹吸式咖啡相同,但是卻十分簡單!
步驟一、在金屬壺中加入所需水量,兩人份約350CC,並緊密地蓋上。
步驟二、將所需的咖啡粉,兩人份約30g放入另一端的玻璃壺中。
步驟三、將金屬壺抬起,打開酒精燈的蓋子,以金屬壺將酒精燈蓋卡住,點燃酒精燈。
步驟四、當水加熱後,熱水隨著虹吸管流到玻璃壺中與咖啡粉接觸,一旦金屬壺中的水越來越少重量越來越輕,最後使得酒精燈蓋反彈蓋上熄火,金屬壺不再加熱冷卻後,經由虹吸管一頭的過濾器將咖啡與咖啡渣分離,慢慢地又將水從玻璃壺中吸回。
步驟五、打開水龍頭就可享用美味的咖啡了!
義 大利式咖啡(Espresso) 將沖好的咖啡再稍微加熱一下,味道會更好,但千萬不要將咖啡煮沸。將煮沸的熱水降溫至93℃左右,用壺嘴細長的水壺,由咖啡粉的中心點開始倒水,以穩定的 水量和速度,向外繞圓圈,但切記不要沖到沒有咖啡粉的地方,等水淹滿咖啡粉後,稍等讓水濾下,但不要等到讓水滴乾,應繼續再由中間開始向外繞圓圈沖水。將 放在底下的玻璃壺或是其它的容器,先用熱水稍微燙過,如此一來咖啡不至於冷的太快。它的濾紙使用方法,和美式咖啡相同,盡量使得濾紙可以完全的密合貼住濾 杯漏斗。 濾杯的使用法
參考資料
www.coffeelife.com.tw/makecoffee.htm


 


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咖啡豆的購買與保存
鮮度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鮮度
有三個步驟:聞、看、剝。
◎聞
將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞一下,是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣,如果是的話,代表咖啡豆夠新鮮。相反的,若是香氣微弱,或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道),表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。
這樣的咖啡豆,無論你花了再多心思去研磨、去煮,也不可能煮出一杯好咖啡來。
◎看
將咖啡豆到在手上攤開來看,確定咖啡豆的產地及品種,也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。
◎剝
拿一顆咖啡豆,試著用手剝開看看,如果咖啡豆夠新鮮的話,應該可以很輕易的撥開,而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話,你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。

把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察,就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻,豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。
如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多,表示在烘焙時的火力可能太大了,這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。
咖啡豆的購買注意事項
開始選購咖啡豆,首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命,所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫,場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射、周圍沒有高溫的店舖。還有在自認香醇的自家烘培的店舖購買也是好方法。
購買烘培豆時,爽口的豆可以自己指定,希望喝些略帶酸味的話,苦味強烈的較佳,或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。
購買後託店研磨時,務必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲,以配合那些道具研磨(例如電動式咖啡器,過濾器、紙、虹吸等)。
在超市購買罐裝咖啡粉時,選擇標示(豆的種類或味道的傾向等),隨自己所好而定
咖啡豆保存的密訣
烘焙過的咖啡豆,很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用,使得所含的油質劣化,芳香為亦揮發消失,再經過溫度、溼度、日光等而加速變質。
尤其是經過多層處理的低因咖啡豆,氧化作用進行的更快。因此,為了維持咖啡的香味和品質,如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問。
咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳,因此,咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外,還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳
含氣包裝
最普通的包裝,用空罐、玻璃、紙袋或塑膠容器來包裝豆子、粉末,再加蓋或加封包裝。保存性低,且因無時無刻與空氣接觸,需盡快飲用,飲用期間為一週左右。
真空包裝
包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡後,將容器內的空氣抽出。雖名為真空,但事實上頂多去除了百分之九十的空氣,且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大,即使是剩餘的一點空氣,也很容易地與粉末結合而影響風味。
瓦斯填充包裝
在金屬袋上設計一個針孔,在填充咖啡後,將非活性的氮氣灌入,把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較為普及,但所有的氣體被排出後,氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了。
瓦斯吸著劑包裝
將由脫氧素、脫碳素所製成的吸著劑放入包裝袋中,包裝內的空氣可輕易地吸收,且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入,但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。
UCC亞羅馬包裝
為目前最理想的咖啡外包裝,全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝。它和針孔金屬袋類似,不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出,而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。
咖啡廠商在豆子烘焙好後立刻將豆子冷卻包裝,並將氮氣灌入袋內,已排出袋內氣體。這種包裝法雖為理想,但材料貴、成本高,目前只有大公司的精選咖啡會採用這種包裝法

將烘焙後的咖啡豆
研磨成粉的作業叫粉碎
研磨咖啡豆的道具叫磨子
具說貝多芬每天早上數六十粒咖啡豆放入磨子
研磨後在沖泡咖啡
一邊研磨著咖啡
一邊享受其香味
然後興致沖沖地體驗其樂趣
咖 啡豆,那一顆顆深褐色的小豆子看似普通,卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個咖啡的烹調飲用者而言,咖啡豆的種植、生產、烘焙..... 等專業知識,我認為有個概略的了解就足夠了,生產的事情儘可交給咖啡商們負責,這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡,就是我們使用者的責任,一定要 有確切的了解。
研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇 的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,因為台灣氣候潮濕,咖啡粉開封後最好不要隨 意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味 咖啡,那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。
研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式 六說,ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用「塞風」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細 的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉未,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為 咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快, 導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。
研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機 一次使用愈久,愈容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響烹煮後咖啡的香味。
咖啡豆內含有油魯,因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨,否則油脂積垢,久了會有陳腐味,即使是再高級的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢 後,一定要用濕市擦拭刀片機台,並用溫熱水清洗塑膠頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡,添加的香精味道又濃又重,而且會殘存很久,在清洗前最好先放兩匙白 京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子,那就沒混味的問題了。
咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。



Fine grind
● 細研磨
顆粒細,像砂糖一樣大小。 Medium grind
● 中研磨
顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小 Regular grind
● 租研磨
顆粒粗,像粗白糖一樣大小。
還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡潛,只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收濕氣,容易氧化。總之隨著時間的經過,咖啡粉也起劣化作用使風味受損。
還有研磨玩的咖啡豆經過放置後,咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫,如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。
磨咖啡豆的密訣
咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種:
● 家庭用手動回轉式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大,及殺時間的休閒人士。)
● 家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。)
● 專業用電動磨豆機。(商業用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)
研磨咖啡豆最應注意的是以下二點:
● 降低研摩熱。(研磨熱將導致咖啡香味提早溢散)
● 顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)
所以若是使用家庭式的手動式磨豆機,則要輕輕地旋轉,儘可能使其不產生摩擦熱。 綜合言之,若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性,使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。
咖啡的品牌
● 主要產地與上質嚴選豆的特徵
目前由世界各地進口上市咖啡豆種類反多,令人無從選擇,在此將為讀者們介紹主要產地及咖啡豆的特徵,以作為您選購咖啡的參考。
● 巴西 (南美)
這個最大的咖啡生產地,各種等級,種類的咖啡佔全球三分之一消費量,在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地,雖然巴西所面臨的天然災害比其他地區高上數倍,但其可種植的面積已經足以彌補。
這裏的咖啡種類繁多,但其工業政策為大量及廉價,因此特優等的咖啡並不多,但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。
其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其他種類的咖啡豆相混成綜合咖啡,也是很好的選擇。
其他種類的巴西咖啡如里約,帕拉那等因不需過多的照顧,可以大量生產,雖然味道較為粗糙,但不失為是一種物美價廉的咖啡,由於分布於全國各地、固品質參差 不其、而設有其獨自的標準 ( 依參雜物的多寡分 NO.2 ~ NO.8,依豆的大小而有 NO.13 ~ NO.19,依味分為六個等級)。幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好,價格也很穩定,最有名者為「巴西‧聖多斯」,自古以來,就是混合式咖啡的必需品、為大 眾所熟悉。近來,「扥爾馬杯」的評價也很高。
● 上 質 豆:桑多式NO.2,大小NO.18
● 味道的特徵:溫和、酸苦式中、香味柔和。
● 最佳煎培度:中度煎培
● 哥倫比亞 (南美)
這個產量僅次於巴西的第二大咖啡工業國,也是哥倫比亞‧麥爾德集團 ( 哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞 ) 中的翹楚 ( 注:哥倫比亞‧麥爾德集團是紐約交易所對產地別的分類之一,此外尚有阿薩‧麥爾德、安渥雪德‧阿拉比卡、羅布斯塔 )。較有名的產地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等,所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種,味道相當濃郁,品質、價格也很穩定,煎培過的咖啡 豆,更顯的大且漂亮。
從低級品至高級品都能生產,其中有些是世上少有的好貨,味道香醇至令人愛不釋手。
● 上 質 豆:哥倫比亞‧斯普雷墨 / 愛基塞倫 ( 斯普雷墨以外,顆粒較大者 )
● 味道的特徵:酸、苦、甜味重且濃,色如釀好的酒。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 墨西哥 (中美)
這個中美洲主要的咖啡生產國,這裏的咖啡口感舒適,迷人的芳香,上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba),其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。
此國的咖啡栽培地帶,無論是地理條件或氣候條件都與南方的瓜地馬拉類似,故將之納入「中美」的範圍內。主要產地分布於果阿地別克、奧阿哈卡等各州,尤其是 產地於高地的水洗式咖啡豆,其香味與酸味特優,又,規格依標高而分為阿爾朵拉 ( 4000 ~ 4200英呎 )、普利馬‧拉巴多 ( 2800 ~ 3300英呎 )、布恩‧拉巴多 ( 2100 ~ 2500英呎 )三大類。產地多銷往美國。
● 上 質 豆:墨西哥‧阿爾朵拉
● 味道的特徵:粒大且酸甜有勁、味香濃。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 瓜地馬拉 (中美)
瓜地馬拉的中央地區種植著世界知名,風味絕佳的好咖啡,這裏的咖啡豆多帶有炭燒味,可可香,唯其酸度稍強。
此為日本人最熟悉的咖啡豆,第一產地位於緊鄰墨西哥山岳地帶的聖馬爾克斯。第二產地為難布的凱薩兒德南哥。其他尚有哥幫、安地古亞也很有名。微酸香醇且順 口,是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔標高分為七個等級。產地高地者越為香醇,而產地低地的咖啡豆,品質則較低落。
● 上 質 豆:瓜地馬拉‧SHB
● 味道的特徵:苦而香濃、口感佳。
● 最佳煎培度:深度
● 薩爾瓦多 (中美)
與墨西哥、瓜地馬拉並列為阿薩‧麥爾多集團的生產國,並且正與其他國家爭取中美的前一、二名。產地高地者,為大小均稱的大顆咖啡豆、香濃口感溫和。這裡也 是依標高而分為三個等級:SHB ( strictly high grown ) = 高地,HEC ( high grown central ) = 中高地,CS ( central standard ) = 低地。
● 上 質 豆:薩爾瓦多‧SHB
● 味道的特徵:酸、苦、甜味溫和適中。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 宏都拉斯 (中美)
山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評,而產於低地的咖啡豆則品質略遜一籌。知名的產地有聖塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。咖啡豆的大小有中到大型,其特徵是口感溫和。此地的優質產品也標高而分為三個等級。
● 上 質 豆:宏都拉斯‧SHB
● 味道的特徵:酸而微甜。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 哥斯大黎加 (中美)
哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的,濃郁,味道溫和,但極酸,這裏的咖啡豆都經過細心的處理,正因如此,才有高品質的咖啡。
著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的,這裡的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。
上等香濃而有酸味,有很高的評價。生產地大致可分為太平洋沿岸、大西洋沿岸及中間地帶三個地區,並且各依標高而分其等級。所有的咖啡豆都相當大顆,尤其是 太平洋沿岸高地帶所產的咖啡豆酸且香濃是上等的咖啡豆,且更出現「克拉爾山」的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、並無特別之處。
● 上 質 豆:哥西大黎加‧克拉爾山
● 味道的特徵:酸味適中而香醇。
● 最佳煎培度:中度
● 古巴 (西印度群島)
以出產糖、菸和咖啡而聞名的古巴,是由西印度群島中最大島古巴及其他屬島所組成的共和國。咖啡是於十八世紀中葉,油法國人從海地引進的,咖啡豆的特徵式中 ─大粒,顏色為明亮綠色的優質咖啡豆。等級的分類是依咖啡豆的大小而分成ETL ( extra 特級 ) 、TL ( 中極 ) 、AL ( 普通 )「克里德爾山」是古巴最引以為傲的良質大形高級咖啡豆。
● 上 質 豆:古巴‧克里斯德爾山
● 味道的特徵:味道穩定。酸、苦、甜均衡。
● 最佳煎培度:中度
● 牙買加 (西印度群島)
牙買加的國寶,藍山咖啡在各方面都堪稱完美無暇,就像葡萄酒一樣,現在有許多的酒莊是被日本人買下來。
日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡,因此在市場上已經很難買到,據說,英國就已經有4年買不到了呢,東方人的消費能力實在令人咋舌。
牙買加是位於加勒比海上的大小島嶼所組成的共和國。咖啡則都是栽培於橫斷島上的由脈斜坡尚,產地可分為三個地區:BM (藍山)和HM (高山)級PW (普萊姆水洗咖啡豆),而這些也是咖啡的品牌名。品質與價格的排名是1、2、3,生產量的排名則是3、2、1。其中「藍山」的風味、香味、濃、酸味都很有 平均,具有相當高的評價。產品幾乎都銷往日本。
● 上 質 豆:藍山 / 高山
● 味道的特徵:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。
● 最佳煎培度:輕度 ~ 中度
● 肯亞 (非州)
肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡之一。
位於東非赤道下方的肯尼亞,所栽種的咖啡豆是高品質的阿拉比卡種。豆的大小為中 ~ 大粒、非常濃而有味,酸度也是中。等級依咖啡豆的大小而分七個等級,且一味道由上而下分為六個等級的規格。在味道「肯尼亞AA」尤其身受好評。
● 上 質 豆:肯亞AA (雙A)
● 味道的特徵:強酸而香,德國人的最愛。
● 最佳煎培度:深度
● 衣索比亞 (非州)
阿拉伯克咖啡的故鄉,生長在高緯度的地方,需要很多人工悉心的照顧。這裏有著名的衣索匹亞摩卡,它有著與葡萄酒相似的酸味,香濃,且產量頗豐。
可惜的是,有些農民還不懂得摘果的好處,任其掉落後再從地上拾起,不過近年來由於市場不斷的擴大,咖啡業者致力改良採收與處理的方法,希望能將產量提高。
咖啡知名的由來,是來自於西南部的加法地方、與南部的西答磨地方都是主要產地。此外,東部高地哈拉也是以咖啡聞名的。豆小香濃,且「哈拉‧摩卡」「隆古貝 利」的特殊名稱,擁有獨特的風味,通常僅以「摩卡」稱之。其規格一瑕疵豆混合入的比例分為G(geade)1 ~ G8,近來最受矚目的是品質優良的「水喜事‧衣索比亞」。
● 上 質 豆:哈拉BG (board grain) LB (long berry)
● 味道的特徵:香酸俱佳,水洗式咖啡酸味強。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 葉門 (非州)
葉門的摩卡咖啡曾經風糜一時,在世界各地刮起一陣摩卡旋風,只可惜好景不常,在政治的動盪及沒有規劃的種植之下,摩卡的產量十分的不穩定。
話雖如此,摩卡仍是用來搭配其他咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢。
葉門的通稱是阿拉伯,為阿拉比卡種的發祥地,曾以「摩卡咖啡」之名,而風靡一時,而今盛況不在了。但其如醇酒班的風味、濃郁香醇的特色,一就是相當受消費 者青睐的飯後咖啡。與巴西、哥倫比亞所產的咖啡同是被選用來作為混合式咖啡的三劍客。巴尼馬塔爾地區產的「馬塔里」及卅那亞地區產的「薩納尼」等也都相當 有名,「金馬塔里」也是產自巴尼馬塔爾。
● 上 質 豆:金馬塔里
● 味道的特徵:微酸而後勁強,亦有甜味。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 印尼 (東南亞)
說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧,它獨特的香濃口感,微酸性的口味,品質可說是世界第一。另外,在爪哇生產的阿拉伯克咖啡,是歐洲人的最愛,那苦中帶甘,甘中又有酸的餘香,久久不散。
主要產地有蘇門答臘島、爪哇島、蘇拉威西島。其中90%為羅布斯塔種,品質堪稱世界第一。蘇門答臘島以濃郁順口、最高級的「曼特寧」為最有名。但進口業者 卻屢次以品質低劣、加工保存困難,而加以指責。此外在島的北部也生產「加由山」,而爪哇島的「爪哇‧阿拉比卡」有良質的酸味,尤其深受荷蘭人的喜愛。蘇拉 威西島所產的是大粒的「卡洛西」,西南部山岳地帶的特拉加地方 (標高1200公尺)產的「特拉加」等為代表。

● 上 質 豆:蘇門達臘‧曼特寧
● 味道的特徵:苦而濃郁、亦有甜味。
● 最佳煎培度:深度
● 夏威夷 (夏威夷)
到夏威夷觀光,除了美麗的海灘,可別忘了夏威夷咖啡豆-Kona。
口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味,非常特殊。它是生產在夏威夷西南海岸的Kona,這是夏威夷最傳統且出名的咖啡。
不過由於這裏的產生不高,成本卻出奇的昂貴,再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強,所以它的單價不但越來越高,並且也不容易買到。
夏威夷的災種咖啡是由日本移民開始的,但現在之咖啡員多改種胡桃了,咖啡產量因而銳減。不過,廣為人知的「夏威夷‧可那」,可是香醇、而酸的上等咖啡豆。尤其是多年生咖啡樹上的咖啡豆,微酸可釀出獨特的風味,被稱為「多年可那」,深受好評。
● 上 質 豆:夏威夷可那
● 味道的特徵:強酸、香醇,都有熱帶風味。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 安哥拉
這是全世界第四大咖啡工業國,但只出產少量的阿拉伯克咖啡,品質之高自不在話下,可惜的是,因其政治的動盪而導致每年的產量極不穩定。
● 上 質 豆:阿拉伯克
● 味道的特徵:香酸俱佳。
● 最佳煎培度:中度 ~ 深度
● 秘魯
後起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度,進軍世界。它多種植在高海拔的地區,有規劃的種植使得產量大大的提昇,口感香醇,酸度恰如其分,有越來越多的人喜歡上它。
● 上 質 豆:秘魯
● 味道的特徵:口感香醇,酸度恰如其分。
● 最佳煎培度:中度
參考資料
http://www1.pu.edu.tw/~s9012047/new_page_26.htm


 



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轉述:
咖啡沖泡法
沖泡咖啡之前—要有好水來配
新鮮的水經過煮沸後,會含有適量的二氧化碳可以增加咖啡的香味,但持續讓水沸騰會令二氧化碳素蒸發減少,所以最佳的水溫是95℃,水溫太低會使咖啡味道無法完全釋出,水溫太高會讓咖啡成分變質,過多與不及都是不好的。
咖啡的保溫及保存
要維持咖啡的溫度,可以先將盛咖啡的杯盤加熱,喝盛的咖啡可以把咖啡壺泡在熱水裡保溫,放在開水裡煮可以確保咖啡熱度維持在最佳狀態.如果將咖啡壺直接放在瓦斯爐上加溫,要注意不要煮沸,咖啡一但煮沸某些成分會起化學變化,酸味會變強且損壞原來香味。

咖啡沖泡法
濾紙沖泡 最輕鬆的沖泡法
研磨法:中細
用濾紙沖泡法是最輕鬆衛生的泡法,且不用購買昂貴的器材,在家中就可用最簡便的方法沖泡咖啡,且另一優點是它容易調節咖啡粉量.熱水量及注入方式.
沖泡用水壺膺選壺口細.熱水能垂直注入,且壺內裝7-8分滿熱水即可,倒開水時,咖啡份數少時要慢慢倒,咖啡份數多時要倒快一點,如此才能沖泡出香濃的咖啡.
沖泡步驟:
將 咖啡專用的濾紙封條線交互折彎,放在滴流咖啡壺內; 一杯咖啡放10g咖啡粉,輕搖滴流咖啡壺,讓咖啡表面攤平;將沸騰的水仔細淋在每吋咖啡粉上;為了抽出咖啡的美味成分,需爭熟20秒左右;視咖啡的數量, 將適量的熱水由中央朝外,以畫圓的方式一次注入,待咖啡滴入托盤即可。
法蘭絨濾網滴泡法 終極的人工滴泡法
研磨法:中
它的 泡法和濾紙大同小異,但所呈現出來的咖啡味道卻更為細緻,它能將咖啡的苦味.酸味等特性完全的呈現,但法蘭絨濾網較濾紙不便之處在保養清潔及整理上.在第 一次使用它時,需用熱水予以沖洗,然後再放入泡有咖啡粉或茶葉渣的 開水中煮10分鐘,去除布臭味,再用水洗淨,用完後也要用熱水清洗乾淨,泡在清水中冷藏保存.切記不要用肥皂或直接曬乾,否則會產生異味,放入冰箱冷藏時 最好能放在密閉容器中以免沾染到其他食物的味道.
沖泡步驟:
從水中取出濾網,用手輕擰乾水分,毛絨面向外 將咖啡粉倒於濾網中,輕輕搖動,將開水滴放於咖啡中,從中心到周圍,一次不要注入太多以免咖啡外漏 咖啡粉開始膨脹,產生細小泡沫 從濾網開始低下數滴咖啡液 當咖啡液變成淡咖啡色時,立刻移開濾網,有時泡沫中參雜不純物質,咖啡味道會變差抽出結束後,中央部分不會下陷,且表面不會殘留泡沫。
虹吸式 欣賞令類的戲劇表演
研磨法:中細
是一種利用蒸氣壓力提煉咖啡的方法,它的有趣在於可以完全看透咖啡抽出的過程,燒瓶內的開水沸騰後直接蒸發上升至漏斗內,完成咖啡抽出程序,抽出完畢的咖啡又再度流到燒瓶內,彷彿是場戲劇化的表演,不僅在味覺上享受,在視覺上也滿足了。
沖泡步驟:
將 水倒入燒瓶,酒精燈至於下方點燃加熱,將濾器裝在漏斗上,倒入適量咖啡粉 開水沸騰後將漏斗插在燒瓶上方(若水溫低時插入,味道會變差) 水加熱後蒸發上升到漏斗,咖啡粉受到壓力會浮在開水上方 用竹片攪拌沉澱在下面的咖啡粉使其能完全溶解浸泡在開水裡 放置30秒後用竹片在漏斗內以同心圓的方式慢慢攪拌6-7次 攪拌完畢45秒後熄掉酒精燈,漏斗內的咖啡會經過濾器過過濾後向下流到燒瓶,就大功告成了。
蒸氣加壓式 猶如搭快速車的義式濃縮咖啡
研磨法:極細
蒸 氣加壓煮咖啡是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出,espress所代表為快速之意,espresso義式濃縮咖啡具有強烈濃厚的苦味,剛泡好的咖啡,表面會 浮現細緻柔軟的泡沫,因為熱水在瞬間噴出,一口氣將咖啡抽出而造成的氣泡,這些泡沫便是espresso獨特風味之處。
沖泡步驟:
先使用 壺的下半部,將壺內的水倒入九分滿(因為水分會被咖啡粉吸收)將咖啡粉倒入杯內用湯匙輕壓,上下套好再蓋好壺身,切記要鎖緊以免蒸氣或熱器外洩 將咖啡壺置於瓦斯爐上,以大火煮沸 待熱水上升後轉成小火,切記不要打開壺蓋以免水溢出來 等熱水全部上升至上半部時,趁熱泡沫尚未消失,快速倒進咖啡杯裡。
水滴法 需耐心等待的精緻雕琢方法
研磨法:細
其主要是利用咖啡與水相溶,將它從水中慢慢提煉出來,由於需使用咖啡蒸餾器一滴一滴提煉,所以耗費的時間很長,且咖啡的味道會隨著烘培程度.水量.時間而有所不同,所以適合深度烘培的咖啡豆,否則酸味會太強烈
沖泡步驟:
水倒入上壺內 濾紙固定於圓筒過濾管內,放入咖啡,由上輕壓加以固定將咖啡粉全部浸於水中 過濾管與接咖啡粉的扥杯組妥,調節點滴栓(大約每分鐘40-42滴) 約經過5-6小時即可提煉完畢.
冰咖啡 清涼透心脾
研磨法:細
以上任一的方法沖泡出咖啡液,但濃度需是熱咖啡濃度的2倍,在玻璃杯中注入冰塊,加入咖啡使其快速冷凍.或是將咖啡壺放在冰冷的水中冷卻,再放到冰箱冷藏,但須注意一點是冷卻的時間過長,會結成冰塊或導致味道變質。
調配糖汁
糖汁的調配方法是砂糖和水以4:6的比例煮溶,使其自然冷卻,需注意的是水分太多會使咖啡味道變淡,水分太少則不易和咖啡溶為一體,調配好後可以將糖機放在冰箱保存一陣子。
咖 啡的沖泡中,沒有說那一種是最好的方法;每一個人都有一個自己以為最好的沖泡方法。咖啡已經是我們日常生活中的一部份,所以它必得要適合我們的生活型態; 也能符合每人個的經濟效益。沖泡咖啡不但是一種儀式,更是我們生活中的實際層面的問題。咖啡不像茶或是可可,它可以讓每一個人都用個別的獨特方法去沖泡而 著稱。但任何的方法,都要使用的基本原則是一樣的,就如要用熱水,抽取研磨過的咖啡豆中天然必要的油份,咖啡因;而就是這些原則,使得咖啡可以產生奇妙的 香味和口味。總而言之,咖啡是經由沖泡而成的。
阿拉伯或土耳其咖啡
儘管咖啡豆從阿拉伯傳遍到全世界,阿拉伯泡咖啡的方法則沒有那麼 有名。阿拉伯沖泡咖啡的方法,和其它沖泡咖啡的方法,基本上就相當的不同:傳統上阿拉伯方法是把咖啡煮三遍。用沸水煮的咖啡很容易把咖啡的香味煮掉,但是 卻是重口味咖啡最浪漫的製作方法。阿拉伯咖啡總是在同一個地方煮,就是一個帶著長柄把手的小銅壺。二湯匙的上等研磨咖啡加上一湯匙的糖,再加上一杯水,混 合在一起煮到水沸為止。等到冷了之後再加熱,來回總共三次;之後才開始倒出來喝。喝的時候會再加上一些小豆蔻添加香味。
過濾法
今 天,下滴式或過濾法可能是最多被採用的方法。把上等研磨好的咖啡放在適當的紙上,或是可重複使用的圓椎形器皿,然後把快要滾沸的水從上面倒進去。如果要求 更好的品質的話,可以先把一小部份的水先把研磨好的咖啡弄濕,如此可以加速咖啡因釋放的速度。沖泡出來的咖啡倒進一般的杯子或是馬克杯就可以喝了。研磨好 的咖啡還存在圓椎形器皿裡面。現在都是使用電子式的機器來進行這一種沖泡法,因為它可以自動的執行所有沖泡的程序,包括把水加熱,可以沖泡出比純手工更好 或是更穩定品質的咖啡。過濾法最常使用的國家有德國和美國。
活塞式煮咖啡法
活塞式的方法,有人說是在1933年的時候被發明的,可 以抽取出研磨過的咖啡豆最多的味道的煮咖啡法。壺要事先加熱,再把粗糙研磨咖啡加入壺底,再加入熱水,然後攪拌一下,煮沸約三至五分鐘,在活塞還沒有完全 失去力道的時候,把研磨咖啡粉和咖啡飲料分開。這個方法只比過濾法方便一點點而已;但也是目前愈來愈多人使用沖泡新鮮咖啡的方法前二名之一。
燉煮法
燉煮法可以說是沖泡咖啡中最簡單的方法了。也就是只要把粗糙研磨的咖啡和熱水放在一起就可以了。它和活塞式煮咖啡法很類似,只差沒有使用可以隔開研磨咖啡粉和咖啡飲料的活塞式煮壺而已。燉煮法已經愈來愈被接納使用了,因為它總是毫無缺失的服務大家的好方法。
ESPRESSO AND CAPPUCCINO
現 在這一種義大利發明的咖啡沖泡方法,已經是成長最快速,也最被接納的方法了。其它沖泡咖啡的方式總是很天然,也很經濟,您就可以泡出一杯令人滿意的咖啡。 可是如果要喝espresso的話,恐怕就沒有那麼容易了。Espresso 的機器會強制熱水通過上等的壓縮過的咖啡,而萃取出來的咖啡。好的Espresso機器是很貴的,因為為了要能夠萃取出咖啡中最完整的香味,就必須要使用 相當的高壓,因此機器的造價就所費不貲了。如果要將Espresso 機器分等級的話,最重要的就是不要過份的萃取咖啡,也就是說機器本身的斷電系統要很快,否則就不好了。如果流出來的咖啡顏色是淡棕色的液體的話,就是最完 美的了。這個液體就是”咖啡的精華”,它只存在於底層黑咖啡的表層。”咖啡的精華”會在咖啡泡好之後幾分鐘之內就消失了,而也就是這僅存的幾分鐘時間內, 它會告訴您所有Espresso咖啡的品質。太淡,或是太濃或是不夠濃的話,就表示這樣的Espresso的品質是次等的。對某些人而言Espresso 可能成為他們的宗教了。真正上好的Espresso和不太好的Espresso 之間的差距可以說是天差地別的。我們每個人都在尋求最好的品質上,以提昇生活水準,都花了不少錢。而Cappuccino可以說是以 Espresso 為基礎的產品;它就是把Espresso的咖啡,加入用長杓打起濃濃的牛奶泡沫所沖泡出來的咖啡。好的Espresso在Cappuccino裡面看起來 不像發泡牛奶那麼的顯著,然而咖啡的品質仍然是很重要的因素。就牛奶而言,最好是用半脫脂的,要加在一個水壺裡,其中要有可以噴出蒸氣的孔。如果牛奶的表 層還沒有高過噴蒸氣的孔的話,則氣壓控制閥就不要打開。一旦裡面的蒸氣在牛奶下面流動的話,就要趕快的搖一下水壺,否則牛奶就很容易壞掉。把牛奶加熱的目 的,是讓它能夠更容易的被打出奶油來。當牛奶要倒到杯子裡面的時候,一定要先溫杯,否則奶泡就會消失了,這是基本的技巧。所以它們在Espresso 的機器裡面,通常都是倒放著儲存的。這個發過泡而且蒸過的牛奶要倒到杯子裡面的咖啡上面,而且要很小心的倒,好像要把咖啡包起來一樣。甚至連最後一滴的牛 奶都要倒完。之後,我們就可以來一杯完美的Cappuccino了。
拿破崙的摩卡式
在義大利,可以說沒有一個家庭裡沒有各式各樣大小的 摩卡壺,另外,不管你覺得咖啡像甚麼,義大利人的眼光可是無人能比的。這種集Espresso 和過濾式咖啡壺之特性於一身擁有雙層的煮壺的精彩設計。它可以迫使已煮沸的開水進入下層的壺間,透過一根管子,再流到上等的研磨咖啡。當熟練的將把手拿起 來,就可以滿足咖啡的渴望,並且可以在短短的一分鐘內產生夠份量的”Espresso式”的咖啡。
過濾式咖啡壺煮法
使用過濾式咖啡 壺的方式煮咖啡對美國大西部而言是一種相當文明進步的方法;到了最近的咖啡式”革命”之後,很自然的就成了全美國人最被廣泛接受的方式,而且幾乎是每個家 庭裡都有一台標準式的過濾式咖啡壺。使用這種過濾式的咖啡壺所煮的咖啡粉通常比較粗糙,而且直接以冷水加熱的方式進行,所以當水煮沸時就會產生水蒸氣而形 成泡泡到頂端的設備部份裡面。當你仔細聆聽著那透過氣泡所產生的咖啡液,好像汩汩的流水聲之時,實在是一種令人全身放鬆的高級享受;再加上最易揮發出來的 咖啡風味所洋溢出來的咖啡香,充滿整個家裡,那種感覺實在太棒了。老實說,可能也沒有任何一種方法比這種方法所煮出來的咖啡還要糟了。
溶解法,或叫即溶咖啡
即 溶咖啡最早是在1901年,由一位在芝加哥日本裔的美國化學家名叫Satori Kato的人所發明的。而要等到雀巢公司到了1938年,開始以商業手法行銷之後,這種方法才廣泛的被接受。也因為在短短的時間內,即溶咖啡的品質也突飛 猛進;所以每個人隨時都可以來一杯好咖啡。即溶咖啡和新鮮調製出來的咖啡來比較的話,有著很多的優勢;特別是在簡單和方便這兩方面。它比較可以保持鮮度, 而且也不易破壞原味,雖然你很難去嚐試它,但是它總是以很快速,便宜,以及乾淨向人們招手。即溶咖啡也和其它咖啡一樣,是經過研磨咖啡製造出來的。首先它 要準備無水的咖啡抽出物,不論是使用熱處理,或是冷凍處理;之後,所產生的可溶性粉末細粒。再經過脫水處理,咖啡的精髓部份可能也隨之消失了;然而這些消 失的精髓卻也會被下一波待處理的咖啡所吸收。
調味咖啡法
在市場上有一種正在讓人們產生興趣而且快速成長的煮咖啡叫做調味咖啡。今 天,在市場上已經有超過100種以上不同口味種類的咖啡。當那些咖啡鑑賞專家還在以他們那敏銳的鼻子去聞那些他們自認為神聖的咖啡品嚐之時;那些加了巧克 力,或是肉桂的調味咖啡卻也出現的正是時候。單單品嚐咖啡是不錯;只是當它和其它產品調和在一起的時候,也顯出極大的魄力出來。其實調味咖啡是一種老把 戲。在中東地區的人們喝咖啡時,傳統上都會加上豆蔻香料;在墨西哥,人們也早已經在喝咖啡的時候,加上肉桂香料多年了。而調味咖啡之所以不斷的成長,證明 一件事,那就是咖啡本身的多用途,以及長處多多。調味品是在烘焙咖啡的同時直接加入的,之後再噴灑特別口味,以保存運送時的保護油。這個方法所做成的咖 啡,在夏天時,是最理想的咖啡飲品;因為可以將它冷藏起來,例如罐裝冰咖啡:就是由先做好的冷凍咖啡加上冰塊,或是碎冰都可以。截至目前為止,在全世界來 說,牛奶可以說是和咖啡調配最多的調味品。雖然阿拉伯咖啡中不加牛奶,純咖啡主義的人也不加奶精,然而對大部分的人而言,咖啡加牛奶可是絕配雙驕喔!


 



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轉述:
咖啡的種類、特性及出產地
近來為因應顧客美食主義的需求,未煎焙過的生咖啡豆專門店,正於全國各地陸續增加中。在店裏您可親自由所陳列的生咖啡中挑選您所喜愛的,有些店也可以當場為您煎焙。如此一來,您就可以在家中品嚐到煎焙過且又香濃的咖啡了。
在此,將為各位讀者介紹於選購咖啡豆時,要注意到的咖啡名稱與規格
名稱與規格的表示
●出口港名
由 所標示的出口港名可知其運送的路線。同一產地或同一品牌的咖啡都是有一定的路線,因此也都是由同一港口出口。例如:若所標示者為「巴西.聖多斯」,則表示 這是從聖多斯出口的咖啡,但標示「摩卡」者為例外。一部份葉門產的咖啡,在出港口癈港後,仍然沿用當年的港口名「摩卡」(摩卡.馬達里)。此外,衣索比亞 產的咖啡也有稱為「哈拉摩卡」的。
●原種名、品種名
只有像阿拉伯這樣的國家所產的咖啡,會省略標示,但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發貨時,則將會在國名之下,標示品種名。例如:「加美隆.阿拉比卡」「烏干達.羅布斯塔」等。另外,還有門多諾伯、布魯蒙等品種名之標示。
過濾網號碼
咖啡豆大小
平豆
20-29 特大
18 大
17 準大
16 普通
15 中
14 小
13-12 特小
圓豆
13-12 大
11 準大
10 普通
9 中
8 小
表1過濾器號碼與咖啡豆的大小
●山岳名
藍山(牙買加)、加由山(印尼)、克拉爾山(哥斯大黎加)、克利斯特爾山(古巴)、乞力馬札羅山(坦桑尼亞)、馬溫多哈根(巴布亞新幾內亞)等,都是很有名的品牌。
●等級、規格
目前各生產國都有其各自獨立的標準。最常被採用的標準如下:
A:水洗式/非水洗式
B:平 豆/圓 豆
C:過濾網(咖啡豆的大小)參照表一
如巴西、哥倫比亞、坦尚尼亞等多數國家皆採用C種分類法。雖說咖啡豆的大小與品質未必有絕對關係,但可以使生咖啡豆的大小一致。
D:以標高分類 參照表二
等級 名稱 縮寫 標高
1 嚴選良質豆 S.H.B 4500~
2 上等咖啡豆 H.B 4000~4500
3 中等咖啡豆 S.H 3500~4000
4 特級上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500
5 上等水洗咖啡豆 P.W 2500~3000
6 特優水洗咖啡豆 E.G.W 2000~2500
7 優質水洗咖啡豆 G.W ~2000
表2依標高決定等級
依照栽培地的標高,可分三、四、七等各等級(各國標準不同)。如墨西哥、宏都拉斯等採三等級;瓜地馬拉則採用七等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加、價格也較高。
E:品質類型
將一定量的樣品中所含之摻雜物(瘕疵豆)的種類與數量換算成「瘕疵數」,以某總和為決定品質類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯等數國均設有瘕疵數的基準,其值越小越好。
F:依口味訂定規格
巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的測試口味方法,經過口味測試後方可出口。
●出口業者名
表示輸出咖啡豆的船舶、出口業都名等
用手檢視生咖啡豆
參考產地及規格的標示,並用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺,也是非常重要的。以外觀判斷生咖啡豆的品質,必須要有一定程度的經驗,但只要種類一定,就能駕輕就熟了。
●色 無斑點、淡綠而鮮艷者,為色彩美麗的咖啡豆,而這也與收成有關。
●形 使用大小一致的咖啡豆,避免變形豆,即使有少量摻入也要去除。
●香 生咖啡豆具有特有的鮮綠色,這未必代表它具有好的味道,但可以證明是新鮮的農產品。除了原有的香味外,也要注意可能沾染上其它異味(如發酵、發霉、藥味、土腥味等)。
●瘕疵豆 如被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的、貝殼豆、碎豆等、皆可由外觀來檢視。
●咖啡的產地
現今的咖啡品種約有100多種,但這百餘種的咖啡,都是由阿拉伯克咖啡,羅布斯達咖啡以及賴比利亞咖啡這3大原種而來的,分別來自不同的國家如下:
巴西
這個最大的咖啡生產地,各種等級,種類的咖啡佔全球三分之一消費量,在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地,雖然巴西所面臨的天然災害比其他地區高上數倍,但其可種植的面積已經足以彌補。
這裏的咖啡種類繁多,但其工業政策為大量及廉價,因此特優等的咖啡並不多,但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。
其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其他種類的咖啡豆相混成綜合咖啡,也是很好的選擇。
其他種類的巴西咖啡如里約,帕拉那等因不需過多的照顧,可以大量生產,雖然味道較為粗糙,但不失為是一種物美價廉的咖啡。
哥倫比亞
這 個產量僅次於巴西的第二大咖啡工業國,也是哥倫比亞‧麥爾德集團 ( 哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞 ) 中的翹楚 ( 注:哥倫比亞‧麥爾德集團是紐約交易所對產地別的分類之一,此外尚有阿薩‧麥爾德、安渥雪德‧阿拉比卡、羅布斯塔 )。較有名的產地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等,所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種,味道相當濃郁,品質、價格也很穩定,煎培過的咖啡 豆,更顯的大且漂亮。
從低級品至高級品都能生產,其中有些是世上少有的好貨,味道香醇至令人愛不釋手。
墨西哥
這個中美洲主要的咖啡生產國,這裏的咖啡口感舒適,迷人的芳香,上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba),其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。
夏威夷
到夏威夷觀光,除了美麗的海灘,可別忘了夏威夷咖啡豆-Kona。
口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味,非常特殊。它是生產在夏威夷西南海岸的Kona,這是夏威夷最傳統且出名的咖啡。
不過由於這裏的產生不高,成本卻出奇的昂貴,再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強,所以它的單價不但越來越高,並且也不容易買到。
印尼
說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧,它獨特的香濃口感,微酸性的口味,品質可說是世界第一。另外,在爪哇生產的阿拉伯克咖啡,是歐洲人的最愛,那苦中帶甘,甘中又有酸的餘香,久久不散。
哥斯大黎加
哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的,濃郁,味道溫和,但極酸,這裏的咖啡豆都經過細心的處理,正因如此,才有高品質的咖啡。
著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的,這裡的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。
安哥拉
這是全世界第四大咖啡工業國,但只出產少量的阿拉伯克咖啡,品質之高自不在話下,可惜的是,因其政治的動盪而導致每年的產量極不穩定。
衣索匹亞
阿拉伯克咖啡的故鄉,生長在高緯度的地方,需要很多人工悉心的照顧。這裏有著名的衣索匹亞摩卡,它有著與葡萄酒相似的酸味,香濃,且產量頗豐。
可惜的是,有些農民還不懂得摘果的好處,任其掉落後再從地上拾起,不過近年來由於市場不斷的擴大,咖啡業者致力改良採收與處理的方法,希望能將產量提高。
牙買加
牙買加的國寶,藍山咖啡在各方面都堪稱完美無暇,就像葡萄酒一樣,現在有許多的酒莊是被日本人買下來。
日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡,因此在市場上已經很難買到,據說,英國就已經有4年買不到了呢,東方人的消費能力實在令人咋舌。
肯亞
肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡之一。

葉門
葉門的摩卡咖啡曾經風糜一時,在世界各地刮起一陣摩卡旋風,只可惜好景不常,在政治的動盪及沒有規劃的種植之下,摩卡的產量十分的不穩定。
話雖如此,摩卡仍是用來搭配其他咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢。
秘魯
後起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度,進軍世界。它多種植在高海拔的地區,有規劃的種植使得產量大大的提昇,口感香醇,酸度恰如其分,有越來越多的人喜歡上它。
瓜地馬拉
瓜地馬拉的中央地區種植著世界知名,風味絕佳的好咖啡,這裏的咖啡豆多帶有炭燒味,可可香,唯其酸度稍強。
咖 啡的產地廣布於南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。而在產量方面,佔全世界產量第一位的是巴西(約30%)、第二位的 是以哥倫比亞(約10%)為中心的中南美佔了六成其次是非洲、阿拉伯約佔三成,其餘的10%則分布於亞洲各國及各多數島嶼。
以下介紹咖啡豆的主要產地及咖啡豆的特徵:
咖 啡的產地廣布於南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。而在產量方面,佔全世界產量第一位的是巴西(約30%)、第二位的 是以哥倫比亞(約10%)為中心的中南美佔了六成其次是非洲、阿拉伯約佔三成,其餘的10%則分布於亞洲各國及各多數島嶼。
巴西(南美) ~上質豆
味道溫和、酸苦適中、香味柔和 適合中度煎焙
哥倫比亞(南美)~上質豆
酸、苦、甜味重且濃,色如釀好的酒 適合中度~深度煎
墨西哥(中美)~上質豆
粒大且酸甜有勁、味香濃 適合中度~深度煎焙
瓜地馬拉(中美)~上質豆
苦而香濃,口感佳 適合深度煎焙
薩爾瓦多(中美)~上質豆
酸、苦、甜味溫和適中 適合中度~深度煎焙
宏都拉斯(中美)~上質豆
酸而微甜 適合中度~深度煎焙
哥斯大黎加(中美)~上質豆
酸味適中而香醇 適合中度煎焙
古巴(西印度群島)~上質豆
味道穩定。酸、苦、甜均衡 適合中度煎焙
牙買加(西印度群島)~上質豆
有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 適合輕度~中度煎焙
肯亞尼(非洲)~上質豆
強酸而香,德國人的最愛 適合深度煎焙
衣索匹亞(非洲)~上質豆
香酸俱佳。水洗式咖啡酸味強 適合中度~深度煎焙
葉門(西亞)~上質豆
微酸而後勁強,亦有甜味 適合中度~深度煎焙
印尼(東南亞)~上質豆
苦而濃郁、亦有甜味 適合深度煎焙
夏威夷(太平洋)~上質豆
強酸、香郁,具有熱帶風味 適合中度~深度煎焙
http://home.kimo.com.tw/smallma168/coffee04.html
要對咖啡有初步的認識,最快的方法就是直接分成兩類
我也作個簡單的介紹...
【單品咖啡】(就如上面那位列老兄列出的那些)
(1)依產地區分:例如藍山咖啡就是種在藍山(亞買加)這個地方的咖啡樹所產的咖啡豆
(2)再依製成咖啡豆的方式區分:例如產自曼特寧的曼特寧咖啡又可分為黃金曼特寧或碳燒曼特寧。
(3)咖啡豆嚴選區分:將咖啡豆以人工方式篩選,再分等級。
(4)每個產地的土壤、氣候、海跋、濕度等等均不同,所以不同產地的咖啡豆就蘊釀著不同養份,產生不同的風味,你可以試著喝看看各產地的咖啡來比較。
(5)一杯端上桌的咖啡,再回推其過程,還有許多變因,例如煮的方式及器具、研磨刻度、烘焙等級等,都會讓同樣的一顆咖啡豆產生不同的風味,相當奇妙。
(6)品嘗各產地單品咖啡均有最佳品嘗溫度,總體來講都是熱的。
【花式咖啡】(或稱義氏咖啡)
(1)以品牌的方式推出咖啡豆:混合各種咖啡豆而創造出獨特的口感,當作一杯咖啡的主要成份,如LAVAZZA等。
(2)粹取咖啡的方式:以義大利氣壓的方式,粹取咖啡的濃縮汁液,例如摩卡壺、expreeso機器;作出來的咖啡就叫expresso。(但是摩卡壺作出來的咖啡並不叫摩卡)
(3)因為expresso是以濃縮的方式粹取咖啡,口感比較重;但是再加入一些奇奇怪怪的調味品後,例如牛奶、奶油、巧克力等,那就變得很好喝而且大眾化,而且可以變出很多花樣,這就是花式咖啡(就像你講的摩卡、拿鐵)。
(4)例如基本的卡布其諾、拿鐵,就因加入的奶量不同來區分命名,甚至你可以自己畫些圖案,取個好名字也行;就算冰的熱的都很好喝唷。
大概簡述這兩大類咖啡,至於種類到底正確有哪些,實在是說不盡;但你可以用我在這裡介紹的基本觀念再去研究,可以很容易就對咖啡的世界有初步的了解,至少去咖啡店喝咖啡已經沒問題囉。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005011601471
將生咖啡豆烘焙,使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於烘焙,是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。
● 烘培的基本原則
烘培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味澀嗆人。
咖啡的味道百分之八十是取決於烘培,因此烘培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。
烘培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色,正是烘培的最終目標。
● 烘培的分類與階段
  咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類,而這三種烘焙又可細分為8個階段,如表所示。
烘焙程度 特徵 使用方式 三階段
1.light 最輕度的烘焙,無香味 檢驗用 輕火
2.cinnamon 一般的烘焙程度,留有強烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式
3.medium 中度烘焙。香醇、酸味適中 用於綜合式咖啡 中火
4.high 酸中帶苦 日式、歐式咖啡 中火(稍強)
5.city 苦比酸強,適合哥倫比亞的咖啡 紐約式咖啡 中火(強)
6.full city 無酸味而苦,適合冰咖啡。 中南美式 小強火
7.French 苦味強、色黑,法式烘焙法 過濾循環法式咖啡 強火(法式)
8.Italian 泛油、色黑,義式烘焙法 義式蒸汽濃縮咖啡 大強火(義式)
世界各都市的烘焙特徵
世界各國的各都市,都有其偏好的烘焙傾向。在東京,微深的中度烘焙(high-roast)較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度烘焙。而關西方面,自以往即以深度烘焙較受歡迎。
而 紐約正如其名,一般較偏好city roast,但由於城裏居住著各種不同的人種,故也販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又,維也納則偏好深度烘焙的full-city roast。甚且,更如其名,法國人則較喜愛法國式的烘涪方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。
不過,近年來歐美人士廣泛地使用德國式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度烘焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。
● 親自烘培咖啡豆
一提起烘培,外行人總是認為那很難。但只要能夠確實掌握住幾個要點,不會很難的。
在此將為您介紹使用手濾網的「手工烘培」方法。
首先準備一百克的生咖啡豆,若有碎掉的咖啡豆則將之去除。再將生咖啡豆放入手把濾網中,蓋上蓋子,打開瓦斯至中火、手拿濾網於瓦斯上方約二十~三十公分處,以化圓方式擺動,耐心地烘培。
開始時,也許會較不順手,但習慣了之後,便可依自己的喜好而巧妙地增減烘培的程度。
除了有把手的濾網最適合外,也可以是用厚底的炒菜鍋或陶鍋(素陶土陶)。但因火後難以控制,應注意避免咖啡豆燒焦。此外,簡便的手動烤箱及電動烤箱也可用來烘培。
烘培完後,要再一次確認是否有瑕疵豆或燒焦的咖啡豆,若有則以手將之去除,再裝入瓶或灌中靜至一、兩天。
烘培過的咖啡豆,若是要在一周之內使用完,則保存於常溫之下即可;若不是,則將之密封保存於冰箱中,才是最好的保存方法。每次使用時,只要取出必需的量、將之磨碎即可。能夠維持咖啡豆固有風味的時間約為兩個星期左右。(詳請參考購買與保存)
● 手工烘培
1. 將生咖啡豆放入過濾網中,蓋緊蓋子。
2. 反覆化緣擺動、使豆中的水分蒸發。
3. 經過5~6分鐘烘培,豆子變成為淡茶色。
4. 第一次爆裂完畢,色澤愈深。
5. 烘考完,倒入盤子或簍子之中。
6. 迅速地以扇子將咖啡豆煽涼。
附有把手的濾網在五金行或咖啡用品店都買的到。所要準備的生咖啡豆以中南美(祕魯、古巴、墨西哥、巴西等)所產的較適合(初學者使用)。以手挑去瑕疵豆。
把豆放入有把手的過濾網中,蓋緊蓋子。開中火保持一定的火候,反覆地化圓擺動,使水蒸發。
小心地讓火烤到濾網的每個角若,並留意不要使豆子烤焦了,而集中精神擺動濾網。水分蒸發後,須注意煙、色、香、音。
當叭茲叭茲的爆裂聲響了十~十五分鐘,等聲音靜止後,會有第二次的爆裂聲持續十五~二十分鐘。由於咖啡豆的狀態與種類不同,故可由顏色及聲音判斷是否結束。
倒入盤子或簍子後,利用扇子或吹風機的冷風,迅速將之冷卻。烘考後的咖啡豆將會減輕,而只剩約八十五公克左右。
嚐嚐其味(杯子測試)以檢視烘烤度的適當與否。此時,正是最緊張也是最快樂的時刻。來嚐嚐自己親自調製的美味咖啡吧!
注意:烘烤之中,會發出濃煙與香味,咖啡豆的外皮也會到處蹦開。故應事先以鋁箔紙覆蓋於瓦斯爐四周,也可以攜帶式瓦斯爐在戶外享受烘培咖啡豆的樂趣。
● 家庭烘焙法
有些愛好者中,喜歡買生咖啡豆自行烘焙。自行烘焙不但容易,而且效果亦佳,所以有興趣者都可加以嘗試。
家庭烘焙的器具繁多,市面均有出售,最常見的是帶柄的網。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。烘焙時,火爐的火力保持一定,並將網上下左右移動,約6分鐘後,當咖啡豆 蹦跳快停止時即可。
烘焙過程中,有些重點需要注意。1. 火力不可太強,否則豆子烘焙不均,有濃有淡,味道很差。2. 不要以強火快速烘焙,因為烘焙過渡,豆心燒焦有苦味。要有耐心。


 



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名稱 英文       備註
國家 地區 酸 甘 苦 醇 香
藍山 BLUE MOUNTAIN 牙買加(西印度群島) 中美洲 ○ ● ● ● 記









摩卡 MOCHA 依索比亞 非洲 ● ◎ ● ●
巴西 BRAZIL 巴西 南美洲 ○ ○ ○
爪哇 JAVA 印尼 亞洲   ● ○
牙買加 JAMAICA 牙買加(西印度群島) 中美 ◎ ◎ ● ◎
曼特寧 MGNDELING 印尼(蘇門答臘) 亞洲   ● ● ●
瓜地馬拉   瓜地馬拉 中美洲 ◎ ◎ ○ ◎ ◎
哥倫比亞 COLOMBIA 哥倫比亞 南美洲 ◎ ◎ ●
哥斯大黎加   哥斯大黎加 中美洲 ○ ○ ◎ ◎
克里曼加羅   坦尚尼亞 非洲 ● ◎ ◎ ●
  藍山咖啡:生產國(牙買加)
藍山咖啡的生產地是位於加勒比海的熱帶島嶼--牙買加,生產在牙買加的藍山海拔2500尺以上的山上,黑又肥沃的土壤,適度的氣溫,豐沛的雨量,適當的日照時間,若非具備以上的條件,是無法生產出藍山咖啡的,所以其產量極少,經常供不應求。
而咖啡豆的種類屬於阿拉比卡種。9月到4月是收穫期,以水洗的方式去除外皮,再放在太陽底下烘烤曬乾,煎焙過的豆子,是最高級的咖啡豆,不會有瑕疵豆混入,單單藍山咖啡,是一種微酸、
● 藍 山 是 咖 啡 中 的 珍 品 , 其 味 道 清 香甘 柔 而 滑 口 , 不 具 苦 味 而 帶 微 酸 , 一 般 都 單 品 種 飲 用 , 乃 咖 啡中 之 最 好 品 種 . 產 地 是 在 西 印 度 群 島 中 牙 買 加 的 高 山 上 . 因 為 產 量 極 少 , 價 格 昂 貴 , 一 般 人 很 少 喝 到 真 的 藍 山 , 多 是味 道 極 近 似 的 咖 啡 所 調 製 , 儘 管 如 此 , 價 格 仍 比 一 般 咖 啡 高昂。
摩卡馬塔里咖啡:(生產國:葉門)
這種咖啡是位於中東阿拉伯半島西部的葉門所產。咖啡生產歷史久遠,雖然摩卡咖啡遠近馳名,但由於近年勞動人口外流,國內勞動力不足,成為葉門很頭痛的問題。
品種為阿拉比卡種,而以布魯本種為主,10月到12月為收穫期,但氣候方面易受乾旱之害,所以很不安定。摩卡咖啡有其獨特的香味及柔和的酸味,口味芳醇,被稱為咖啡女王。
摩卡哈拉咖啡:(生產國:衣索比亞)
衣索比亞的咖啡全是阿拉比卡種,阿拉比卡咖啡本是衣索比亞原產的,衣索比亞的氣候因標高的不同而有變化,森林部分屬於熱帶與林,有適合栽培咖啡的氣候及土壤,而被稱為「阿比西尼亞咖啡」。這裡野生的咖啡樹生長得十分茂盛。
衣索比亞的南部及西南部高地為主要生產咖啡的地方。東部山岳地帶則是生產「摩卡哈拉」的地方。摩卡哈拉咖啡有獨特的香味和酸味。經過水洗處理的咖啡,是相 當出名的優質咖啡,輕度煎焙的咖啡,香味、酸味皆強,中度煎焙的咖啡,則兼具苦味和酸味,形成一種獨特的味道。摩卡咖啡帶潤滑中之中酸至強酸、甘性特佳、 風味獨特,含有巧克力的味道;具有貴婦人的氣質,是極具特色的一種純品咖啡
● 摩 卡 (衣 索 匹 亞) 具 有 特 殊 之 風 味 , 其 獨特 之 甘 , 酸 , 苦 味 極 為 優 雅 , 為 一 般 高 級 人 士 所 喜 愛 的優 良 品 種 , 普 通 皆 單 品 種 飲 用 , 飲 之 潤 滑 可 口 , 醇 味 歷 久 不 退 , 若 調 配 綜 合 咖 啡 , 更 是 一 種 理 想 的 品 種。
巴西咖啡:(生產國:巴西)
巴西咖啡位居世界咖啡生產量的第一位,正式的咖啡栽培開始於1850年左右,從巴西東南部的聖保羅開始栽種咖啡樹。
現在主要的產地以南部為中心。土壤為赤紫色的,為風化過的玄武岩。土壤乾燥時為赤茶色,土壤肥沃,排水良好,適合咖啡生長。
巴西咖啡也是阿拉比卡種,但是,是屬於乾燥處理法。煎焙過的咖啡,因產地的不同,味道也有些差異,但是一般而言,其香味、口味適中,幾乎沒有酸味,可以說是最適合混合咖啡品種。
● 巴 西 聖 多 斯 屬 中 性 豆 , 其 風 味 之 佳 被 譽 為咖 啡 之 中 堅 , 泡 飲 時 單 味 亦 佳 , 調 配 其 他 之 咖 啡 更 具 獨 特 風味 . 這 種 豆 子 焙 炒 時 火 候 必 須 恰 到 好 處 , 才 能 將 其 略 酸 , 略 甘 , 微 苦 及 淡 香 味 品 嚐 出 來。
爪哇咖啡:(生產國:印尼)
產地在爪哇島、蘇門達臘島、蘇拉威西島等,特別是爪哇所生產的咖啡豆,是叫做W、I、B有點圓形的豆子,是羅布斯塔品種中的最高級品,非常適合用來做混合咖啡,因此被廣泛使用。
羅布斯塔品種不易長黴菌,因此若和阿拉比卡種混合,可以產生一種味道佳又抗病力強的優良品種,爪哇羅布斯塔咖啡,一經煎焙就呈現苦味,香味不強,但也不會有酸味,經常被用來做混合咖啡或即溶咖啡。
● 羅 姆 斯 達 (爪哇): 作 為 調 配 綜 合 咖 啡 最 理 想 的 豆子 , 其 酸 性 極 少 , 苦 味 強 烈 , 純 品 飲 者 較 少 . 是 南 洋 咖 啡 之代 表 品 種 . 綜 合 咖 啡 若 調 上 羅 姆 斯 達 咖 啡 , 可 使 咖 啡 濃 度 增強 , 甘 味 增 加。

曼特寧咖啡(MANDELING)
是生產於印尼,蘇門答臘中最具代表性的咖啡;風味香、濃、苦,口味相當強,但柔順不帶酸,是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。
●曼 特 寧 : 強 性 品 種 , 具 濃 厚 的 香 味 , 味 苦 , 但 醇 度 特 強 , 一 般 對 咖 啡 特 別 愛 好 者 , 都 喜 歡 單 品 飲 用 . 調配 綜 合 咖 啡 時 , 為 不 可 或 缺 的 品 種。
哥倫比亞咖啡:(生產國:哥倫比亞)
哥倫比亞咖啡的歷史,可遠溯自16世紀的西班牙殖民地時代,從加勒比海的海地,經薩爾瓦多傳來的。此外,據說是開始於18世紀後半至19世紀前半之間。
哥倫比亞主要的咖啡是栽培在安地斯山脈,海拔1300公尺前後的斜坡上,氣溫約為7到18度,而年降雨量為2000到3000米釐。土壤為弱酸性,排水佳,齊氣候和地質都十分適合咖啡生長。
哥倫比亞咖啡屬於阿拉比卡種,處理方式則用水洗處理法。煎焙過的咖啡豆,會散發一種甜香,口感不錯,具有獨特的酸味,而且由於濃度適中,經常用於高級的混合咖啡。
哥倫比亞咖啡中以SUPREMO最具特色,其咖啡柔軟香醇;帶微酸至中酸,其品質及香味穩定,屬中度咖啡,是用以調配綜合咖啡的上品。
● 哥 倫 比 亞 : 是 軟 性 咖 啡 之 品 種 , 具 有 酸 中帶 甘 , 苦 味 中 平 之 良 質 特 性 , 尤 其 異 香 撲 鼻 , 風 味 奇 佳 , 有 股地 瓜 皮 的 奇 特 風 味 , 乃 咖 啡 中 之 佼 佼 者
吉力馬札羅咖啡:(生產國:坦尚尼亞)
這種咖啡產於非洲的最高峰-極力馬札羅山的山麓,是坦尚尼亞咖啡之王。
坦尚尼亞所產的咖啡,阿拉比卡佔75%,羅布斯塔佔25%。極力馬札羅咖啡是大小均一的大粒咖啡豆,顏色為灰綠色,比起來帶有較強的酸味及甜甜的香味,風味絕佳。而坦尚尼亞本來也有數種野生的咖啡,但現在所栽種的咖啡,大都為外來引進的品種。
碳燒咖啡(CHARCALFIRE)
是一種重度烘焙的咖啡,味道焦、苦不帶酸,咖啡豆有出油的現象,極適合用於蒸氣加壓咖啡。
綜 合 咖 啡
一 般皆以三種以上的咖啡豆子調配成獨具風格的另一種咖啡,可以依個人的口味選 出酸、甘、苦、香味適中的各種咖啡加以調配,如果能配出清香撲鼻,甘而滑口,而咖啡 顏色呈金黃者,可謂上品。


 



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打擊惡「視」力
台灣是近視王國,要避免孩子變成「四眼田雞」,有什麼樣的自然療法嗎?點散瞳劑有效嗎?
《康健》替父母解答常見疑惑。
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轉述:
文/張靜慧
孩子小小年紀就「視茫茫」,未來發生嚴重病變的機率也大增,令人憂心。坊間更有各種說法聲稱可以自然療癒,真的嗎?《康健》請專家解答父母常見疑惑,替孩子的視力健康把關:
Q1:坊間流傳很多「自然療法」或護眼器具,說可以利用眼球運動幫助控制或減少近視度數,真的有效嗎?

目 前坊間有一些由國外引進的「自然療法」,如美國眼科醫師威廉.貝茲(William Bates)、澳洲視力心理學博士珍妮特.古德瑞屈(Janet Goodrich)等等,他們相信視力可經由各種眼球運動而改善,例如熱敷、掌療、用力閉眼眨眼、深呼吸等,經過適當練習,就可擺脫近遠視、散光、老花眼 的困擾。有些人參加這些課程後覺得自己視力變好了。
不過,台大醫院眼科醫師施永豐、台北榮總眼科醫師林佩玉都表示,目前沒有充足的研究結果顯示這些療法或器具能有效控制或減輕近視。但如果從保健的角度來看,做這些眼部運動可讓眼睛放鬆、休息,不至於有害。
施永豐指出,一旦近視的機轉啟動,不知什麼原因,它就會以一定的速度增加,直到成年後才會穩定下來,目前還沒有公認有效的方法能讓近視早點停止。「最好的辦法還是預防,」他說。
Q2:點散瞳劑真的有助抑制近視嗎?會不會有副作用?
台灣的眼科醫師常用散瞳劑來抑制小朋友的輕度近視。林佩玉表示,近視與長時間近距離用眼、使睫狀肌緊繃有關,點散瞳劑(阿托品,Atropine)可以放鬆睫狀肌,目前比較多研究認為它可以減緩近視增加的速度。
但散瞳劑並不能讓近視完全停止,也不能減輕度數,而且不是對每個人都有效。「即使點了散瞳劑,還是不能用眼過度,否則近視還是會加深,」施永豐強調。
點散瞳劑的副作用是畏光、看近物模糊,也有少數人眼壓會升高。書田泌尿科眼科診所眼科醫師王司宏建議,小朋友在戶外活動時可戴帽子或太陽眼鏡,以減少畏光情形;看不清近物可調整坐姿,與書本保持一定距離,如果無法改善,可考慮配戴雙焦或多焦鏡片的眼鏡。
林佩玉則提醒,如果孩子在點散瞳劑,父母要特別注意孩子是否抱怨副作用影響日常生活,而且一定要配合定時回診,醫生才知道孩子對藥物的反應,可以視情況調整藥物濃度。
Q3:配戴角膜塑形片能抑制近視嗎?
角膜塑形是利用晚上睡覺時戴上硬式隱形眼鏡,壓迫角膜上皮,使細胞重新排列,改變角膜弧度,達到矯正近視的效果,白天活動時就可有較清晰的視力,不必戴眼鏡。
角膜塑形的效果是短暫的,只要停戴,角膜弧度會恢復原狀,近視也會回到原來度數。它比較能幫助近視400度以內、散光150度以內的患者,但是並不能回復因近視而拉長的眼軸。
戴角膜塑形片的風險是鏡片清潔不當,引起角膜感染、潰爛,如果家長要讓小孩戴這種鏡片,一定要協助孩子做好鏡片清潔與保養,並且定期回診,如果眼睛發紅、怕光、視力模糊或任何不適,應立即停戴。
Q4:孩子近視深沒關係,長大以後做雷射手術就好?
「這是錯誤觀念,」施永豐醫師強調,雷射只能改變角膜弧度,減輕度數,但不能回復因近視而拉長的眼軸,即使做了雷射手術,不用再戴眼鏡,但高度近視的併發症(如視網膜剝離、黃斑部病變)仍可能產生,嚴重時可能導致失明;何況也不是每個人都適合做雷射手術。
他呼籲家長不要心存僥倖,仍應注意預防近視,例如提醒孩子少用眼、多看遠方、多去戶外活動,讓眼睛有休息機會。
Q5:針灸可以治近視嗎?
台北市立聯合醫院中醫院區主治醫師申一中指出,針灸對300度以下的近視有短暫效果,可維持一星期,但不能治癒。
Q6:配眼鏡一定要找眼科醫師嗎?孩子可以戴隱形眼鏡嗎?
看不清楚不一定是近視,也有可能是其他問題(例如弱視、遠視),配眼鏡之前,最好找眼科醫生檢查,以確定視力不良的原因。
此 外,小朋友檢查視力時常需要點散瞳劑放鬆睫狀肌,排除假性近視,驗出的度數才準確,但依規定,眼鏡行並不能使用散瞳劑,眼科醫師才可以使用,因此王司宏醫 師建議家長,當孩子抱怨看不清楚,應該帶孩子去讓眼科醫生檢查,免得花了錢又得不到理想的矯正效果,甚至造成視力傷害。
王司宏建議國中以後才考慮配戴隱形眼鏡,因為取戴及保養比一般眼鏡複雜。
但他強調,不是每個人都適合戴隱形眼鏡,例如有氣喘、異位性皮膚炎、過敏性鼻炎等過敏體質的人,因常合併眼睛結膜充血及發癢,戴隱形眼鏡容易誘發或加重症狀,配戴前應該先經醫生檢查。
Q7:近視是遺傳的,再怎麼努力預防會不會也沒用?
錯。近視不是單一因素造成的,遺傳、環境因素、後天用眼習慣(例如太早開始用眼、長時間近距離用眼),都是造成近視的原因。
林佩玉醫師指出,父母如果近視,孩子近視的機率會比較高,但不是絕對;臨床上也常看到反而孩子近視,但父母的視力沒問題,顯示後天的因素影響也很大。
中醫則認為孩子的腎氣不夠、心火有餘會影響視力,因此會用補腎及清火藥材,不過還是要注意不能用眼過度,才能防治近視,中醫師申一中指出。
Q8:需要特別補充維他命或其他營養補充品嗎?哪些食物對眼睛好?
林佩玉說,其實只要飲食均衡,就可攝取到有益眼睛健康的營養素,除非孩子極度偏食或有腸道吸收問題,否則不需特別吃維他命或其他營養補充品,脂溶性維生素(如維生素A、E)吃多了反而會沉積在體內。
王司宏也提醒,維生素A等營養素是對眼睛整體健康有益,但是並不能特別預防或抑制近視、散光等屈光不正引起的視力不良。
對眼睛有益的營養素包括:
維生素A:可從黃綠色蔬果(如紅蘿蔔、地瓜、南瓜、菠菜)、蛋中攝取。
維生素B群:來自全穀類(胚芽米、糙米、全麥麵包等)、五穀雜糧(如各種豆類)、瘦肉、牛奶、綠色蔬菜、海藻類。
維生素C:各種新鮮蔬果中都有。
維生素E:堅果類(杏仁、核桃、花生等)、植物油。
中醫則建議用白菊、枸杞、決明子用熱水泡成茶飲,有明目的功效。
Q9:孩子讀書學習不能不用眼睛,該注意哪些事才不會傷害靈魂之窗?
1.姿勢:看書時上半身坐直、頭擺正、腳落地,眼睛與書本保持35公分左右的距離,書本最好與桌面成30度左右的角度,才不會引起視覺疲勞。
用電腦時,螢幕應與眼睛保持一個手臂的距離,位置應稍低於水平視線,也可以調高小朋友的座椅,免得仰著頭打電腦造成肩頸痠痛。
看電視的距離最好是螢幕對角線的6~8倍,電視愈大,距離應該愈遠,如果客廳小,就不宜買大電視。
不要躺著看書,因為光線會被擋住,而且手容易痠,書本常常愈拿愈近;也不要在車上看書、看電視,因為車子一直晃動,眼睛與書本、電視的距離就一直改變,眼睛需要不斷調節才能看得清楚,容易引起視力疲勞。
家長應常常糾正孩童姿勢,買桌椅時也要依孩童的身高來買,才能保持姿勢正確。
拿筆的姿勢也要注意。有些小朋友拿筆的方式不對,寫字時手會遮住字,得歪著頭才能看到字。
2.光線:林佩玉表示一般家庭不易用儀器測量亮度是否足夠,最好的辦法是相信敏感的眼睛,爸媽可以坐在孩子的書桌前看書幾分鐘,看看是否太亮或太暗、紙張會不會反光、看書寫? r時是否感覺用眼吃力。
如果燈光加亮後,突然感覺輕鬆,就代表需要調亮燈光。
慣用左手的人,傾向反手握筆,所以書桌燈源應在右側,才易減少左手落下的陰影。
3.用眼時間:台灣師範大學衛生教育系教授陳政友建議父母要跟孩子「約法三章」,看書40~50分鐘、用電腦、看電視或打電玩30分鐘,就應休息5~10分鐘。休息時最好能看遠方。
學齡前幼兒應該儘量少用眼,可用父母說故事、聽錄音帶的方式減少閱讀。現在不少幼稚園教小孩寫字,其實不利視力與小肌肉發展。
別走上近視不歸路
「近視是一條不歸路,」長期研究學童視力的陳政友語重心長地說,父母不願孩子輸在起跑點,小小年紀就要他們看書、寫字、學英文、電腦,是非常錯誤的成見。
孩子的眼睛構造本來是天生的遠視,卻因太早過度使用而變成了近視。「父母以為先跑先贏,卻賠上孩子的視力,」陳政友感慨地說。
父母關心孩子的視力健康,應該更勝於他們的課業。別讓孩子澄澈的靈魂之窗,被厚重的眼鏡奪去光采。
審稿專家:台北榮總眼科醫師林佩玉


 



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