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》咖啡沖泡器具介紹 ●圖文 / KOHIKAN珈琲館總部
沖泡的器具琳瑯滿目，你知道有哪些器具嗎?如何使用它~看看便知道。
咖啡沖泡器具介紹
　　從十九世紀初期最簡單的土耳其壺，到二十世紀初期結構繁複的蒸器加壓濃縮咖啡機，這咖啡沖泡器具的演繹，不論材質為何？設計為何？莫不是在為『如何沖煮出一杯香醇可口，濃郁芬芳且令人難忘的咖啡』而進化。

〈土耳其咖啡壺〉
　　在十九世紀初期的中東地區，當時流行於坊間的土耳其咖啡壺，人們稱之為「伊芙利克」﹝Ibrik﹞，其外型高約六吋，容量約三至四人份，長柄，多半由純銅或黃銅製成，少數還有內部鍍錫處理。
　　由於中東的地理環境，交通工具多賴駱駝為主，為方便攜帶，於是便有折疊式之伊芙利克出現，體積較小，通常都置於駱駝背上，以利隨時可以沖煮咖啡。
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〈那不勒斯轉壺〉
　 　到了十九世紀中期約 1860 年左右，法國人發明了一種較為簡易的沖煮器具，當時稱其為「過濾咖啡器」( C'afe filtre )或是「馬新內塔」( Machinetta )，直至 1950 年這簡易的咖啡沖煮器在義大利才被廣泛的使用，當時義大利人稱之為「那不勒斯轉壺」﹝Neapolitan flip drip﹞。
　　它是由兩個圓型筒狀的壺所構成，一個疊在另一個上面，其中一支有壺嘴，兩壺中間有一上下皆有孔洞之過濾篩盒，其作用在盛裝咖啡粉。早期那不勒斯轉壺的材質皆由鋁製，高約七至十吋，容量約三至五人份。
　　為不使鋁與咖啡中的酸互相影響而產生不良的氣味，目前市面上亦有不銹鋼材質之那不勒斯轉壺可買，其操作的簡易讓此種沖煮方式仍流行於今。　
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〈維也納咖啡壺〉
　　後十九世紀末期，有人利用真空的原理發明了所謂的「維也納咖啡壺」﹝亦有人稱之為比利時咖啡壺﹞，其構造為一個玻璃容器與鍍鎳或銀的沖煮器組合而成，高約十四至十六吋左右，約可煮出四人份。
　 　維也納咖啡壺是利用酒精燈燃煮放咖啡粉及水的沖煮器，待沸騰後熱氣產生壓力，咖啡粉混合液則藉由連結兩容器間之真空管流入玻璃容器內，最後將沖煮器下之 酒精燈移開，再用真空原理將咖啡液抽出於沖煮器內，飲用時則打開閘門盛裝於杯中即可享用。此時因真空管底部有過濾篩子設計，便會將沖煮過後之咖啡渣留於玻 璃容器內以利清洗。
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〈濾壓器〉
　　二十世紀初期有一種設計簡單之咖啡沖煮器「濾壓器」，利用沖壓原理,如同泡茶時所用之沖茶濾壓器一樣，由主軸及極細之密網將咖啡粉置於器具底部，加上稍微降溫的滾水，來回的沖壓，大約五分鐘左右，咖啡液會被抽出。
　　這種簡便的沖煮方式曾一度為家庭市場所接受且極受歡迎，其容量由一人份到十幾人份皆有。然底部的手把襯座有的鍍銀，有的則由不銹鋼代替之。　
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〈玻璃真空壺〉
　　接著，我們再談談從開始問世即受喜愛至今的另一種咖啡沖煮器，那就是「玻璃真空壺」。
　　據說有一位蘇格蘭的海艦工程師Robert Napier 因喜愛品嚐咖啡，便利用物理虹吸的原理，於 1840 年左右將第一個玻璃真空壺設計出來，它是由兩個球狀的玻璃容器架構而成。　
　 　上層的容器頂部是開口狀，其功能是放置研磨過後的咖啡粉，下層則是一個有小洞的球狀容器，用於裝盛熱水。使用時讓上層容器適當的套在下層容器上，形成一 個密閉的系統，再將整組沖煮器放於小火上或是用酒精燈燃煮下層的容器，使水煮沸產生蒸氣壓力，利用兩容器間之真空管子，水透過管子上升至上層容器中與咖啡 粉混合。經過數分鐘後將火移開或整組沖煮器離開火源，下層因溫度下降產生虹吸的效果，便將咖啡液抽吸到下層容器，這就是完成咖啡沖煮的儀式。
　　因其虹吸的原理，水流一上一下，再由清徹的水變成香醇的咖啡液，這種視覺上的效果再再吸引了許多咖啡客到咖啡館，就是為了看一場水與咖啡的交戰及溶合。　
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　　十九世紀初期至二十世紀中期的咖啡沖泡器具介紹完後，再我們來到了二十世紀中末期～咖啡成為大眾日常生活中不可或缺的飲品之大盛時代。
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●自然濾滴符環保磨耐性

〈濾滴壺〉
　　二十世紀中期有一種盛行於餐廳﹝尤其是法國﹞及船艦上之咖啡沖泡器具，那就是濾滴壺﹝坊間亦有人稱其為越南壺﹞。
　　構造極為簡單，它是一小型類似圓筒馬克杯狀之金屬容器，底部有一小孔讓咖啡濾滴至盛裝器，容器中有一扁平式且極細之濾網。沖煮時將細研磨之咖啡粉放置於濾網上，淋上稍微降溫後之沸水，待咖啡汁液抽出後，透過濾網將咖啡渣隔離，再由容器下之小孔滴漏出來。　
　　通常使用者會直接將杯具放於沖煮容器下，這樣一來就可以少一道倒咖啡的手續，既簡單又方便。這種小型的咖啡沖泡器具在目前市面上亦有由不銹鋼及其它材質製造。甚至為不使咖啡粉滴落到盛裝器中，有的沖泡器還附有同濾網大小之濾紙，以便讓沖泡出之咖啡更清澈爽口。　
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〈濾紙滴落器~詳細解說沖泡法〉
　　再來，我們可以看看同樣是利用濾滴的方式，且更符合現代人環保概念及健康意識的咖啡沖泡器具─濾紙滴落器。
　　它是由德國 Melitta Bentz 女士所發明。其材質有耐熱樹脂及瓷器二種，容量亦有一人份、二人份、四人份、六人份不等的設計，隨沖泡器容量的不同需搭配同等容量之濾紙。
　　沖泡時須用中細研磨之咖啡粉，依人數多寡放置適量咖啡粉於濾紙上，套進濾器裡，利用降溫數秒之滾水徐徐注入濾器中，咖啡汁液即由底部之洞孔流出於盛裝器中。
　 　濾紙是由北歐針葉樹樹齡較長且纖維較韌的材質製成，使用後即丟棄材質又為紙製品，既不會污染地球又合乎衛生，這即是濾紙滴落器沖泡方式成為目前咖啡市場 主流的原因之一。市面上濾紙滴落器的分類有：底部一孔﹝Melitta﹞，底部三孔﹝Kallita﹞兩種。隨沖泡者之喜好及技術而採購。(目前 KOHIKAN珈琲館所使用的是Melitta)　
　　電動濾滴咖啡沖煮機的問市，對喜好咖啡卻沒有時間用人工沖泡咖啡者，確實是一大福音。因為它是利用電來加熱讓水循環，熱水便成水滴狀滴落於事先放置在過濾器中之咖啡粉，咖啡粉與過濾器中間會有濾紙，將咖啡渣與沖煮出來的咖啡汁液分離，滴落於下方保溫爐之玻璃壺內。
　　沖煮出來的咖啡最好於30至40分鐘內享用，因為長時間將咖啡放置於保溫爐上，會讓溫度破壞掉且蒸發了咖啡原有的香氣及揮發性脂肪，而造成咖啡變酸或變苦。
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〈摩卡壺〉
　　我們現在又要進入到另一種咖啡沖泡方式的領域裡，那就是利用蒸氣的壓力，讓水透過咖啡粉而沖泡出濃醇的咖啡。
　 　首先我們來看看最簡便、最原始的蒸氣壓縮咖啡沖煮器─摩卡壺 (Moka)。水放在底部的容器內，再將細研磨之咖啡粉放於腰帶的濾器中，壓實並套上上層之盛裝器，鎖緊後將整組沖煮器放於爐火上，待水滾後會產生蒸氣壓 力，此時熱水便由導管往上衝，經過咖啡粉的濾器便會有咖啡汁液沖煮出來，這即是最簡單的蒸氣壓縮沖泡器的沖泡過程。
　　這種摩卡壺都由鋁質製造而成，但鋁質會破壞咖啡的美味使其變酸，所以市面上流行的摩卡壺，已由不銹鋼材質代替鋁質了。
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〈Espresso〉
　　接下來我們依然來探討蒸氣壓縮的沖泡方式，此種方式沖泡出來的咖啡在義大利相當盛行，當地人稱之為─Espresso，其意為濃縮的…，所以沖泡出來時的容量只有約 60c.c. 左右。
　 　蒸氣濃縮咖啡機依其性能的不同，可分為手動、半自動、自動和由電腦控制之全自動等。　牛奶咖啡在義大利亦相當受歡迎，為解決此種需求，不論是任何蒸氣濃 縮咖啡機皆有一支蒸氣棒，其用途是使牛奶加熱，利用濃縮咖啡機的蒸氣打入牛奶中，因加熱使空氣膨脹而產生一層泡沫，這樣一來牛奶與咖啡的溶合即能更柔滑可 口。　
　　談了那麼多種咖啡的沖泡器具，您覺得何種比較適合您呢？其實無論選擇何種方式，只要您迷戀上咖啡～就會身不由己的感受到咖啡它所散發出來的無窮魅力。
濾紙滴落式~沖泡姿勢


紙滴落式的沖泡方式通常以站姿為主，此沖泡方式亦是KOHIKAN珈琲館最常用的沖泡法。
姿勢解說如下：
　咖啡手( 沖泡者)上身自然微向前傾，兩腳略與肩同寬，頭部微向下 (勿太低) ，右手沖泡者用右手拿水壺，右上臂夾緊在身體兩側，左手則輕扶右手手腕，來輔助支撐水壺的重量，及水流的穩定度。
　在沖泡時不是以手臂運動或腕力，而是以上半身前後晃動來帶動，作環繞沖泡的動作，這樣動作會最平穩，而且不會費力。
　圖為側面及正面姿勢，示範：北區督導~張督導

　各位看官!!注意到了嗎?
　咖啡巴台前方都有一塊透明的玻璃，這是可是專為想學沖泡咖啡而設置的，想學沖泡咖啡嗎?這是最好的地方ㄛ！
》濾紙滴落器~詳細解說沖泡法


泡前之準備：
　使用專門的濾紙Kallita式或Mellita式，摺疊濾紙─取用一張濾紙，檢查是否有破損或受潮。
將濾紙接合處側邊向前折壓約一個接合邊的寬度。

然後再濾紙下邊往後折，與側邊相反方向折壓同樣一個接合邊的寬度。
　如此一來，濾紙的纖維在此情況下，會被往二個方向拉開，濾紙便會自然撐開。

然後用手將濾紙撐開並成漏斗狀，將之放於濾器中，平貼於濾器。
　濾紙如果沒有密合在器具上，之間留有空隙(空氣層)的話，空洞會妨礙開水的滲透(咖啡液的正常通過)。過濾器上讓兩者間沒有空隙，是為了要讓他流起來自然平順。

取適量咖啡豆(一匙大約10公克)，一杯量約12~15克。

圖為營業用磨豆機，將所需咖啡豆份量來研磨，理想的研磨應符合：
　1.粒度穩定
　2.可將發熱情況和細粉量控制到最低
　3.挑選適合沖泡方式的粒度
　4.使用現磨的原料

拿起濾器以手掌輕拍濾器，使咖啡粉因輕拍的震動而比較紮實。
　然後將濾器再放回濾壺上。

將煮滾100度之開水倒約10cc於玻璃壺中溫壺。
　在沖泡過程中，最好僅可能地不要讓咖啡的溫度有變化，所以沖泡作業最好先養成由器具保養做起之習慣。

搖晃壺身，使玻璃壺溫度上升後倒掉，將裝好咖啡粉之過濾器放上擺好。

第一次降溫~將水壺放於濕毛巾上並於沸水中加入冷水降溫25-30秒，水溫降至93度c。
　降溫的目的是避免咖啡粉被沸水直接接觸後燙傷了咖啡粉而影響了咖啡的香味和口感。

　接著，用極細的水流由濾器的圓心開始以螺旋的方式往外繞，再由外往內繞同一方向重複旋轉，水流穩定不可間斷。
　水量以剛好淋濕咖啡粉即可，至水滴入玻璃壺3滴左右即可停止。

　水量以剛好淋濕咖啡粉即可，咖啡粉會因吸水而膨脹並散發出芳香的氣味，此步驟稱為悶蒸。
　此時應將保溫爐開關打開，以免咖啡冷卻影響口味。

　第二次降溫~悶蒸後將水壺繼續放在濕毛巾上降溫25-30秒，水溫降至91度c左右最適合沖泡咖啡。

按悶蒸沖水方式，惟水流可以粗一些。　
　沖泡濾泡式咖啡最大的技巧即在水流粗細、穩定度的控制，穩定適中的水流由濾器的中心點螺旋狀的往外繞，彷如一根攪拌棒均勻攪拌著咖啡粉與熱水，將所有濃醇甘美盡情釋放。

旋轉劃圈注入適量的水，水位也剛好到濾器的邊緣，最後水注在圓心時收水，即完成完美的沖泡。
　完成的咖啡會比杯量多一點，是為了留下一點給沖泡者試飲。
　注意勿讓水流流完才移除濾器，如此將會使咖啡有澀味。

　完成後，留下的咖啡粉渣在濾紙均勻的服貼，這正是咖啡粉在濾器中均勻而充分翻滾的證明。
　如此一來，咖啡就不容易產生雜味也能完整的萃取出咖啡的四味一香。
　要有服貼的咖啡粉渣，穩定而均勻的水流控制是重要的關鍵ㄛ！

最後，咖啡倒入杯中約85度c，送至客人桌上80~82度c，請記得好咖啡都是放在熱的杯子裡面ㄛ！
　所以咖啡杯請事先做溫杯的動作以確保咖啡的溫度。
　完成一杯濾泡式咖啡請趁熱享用！

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